Sepia con habas y alcachofas

Introducción

Perdida por completo la memoria de esta receta que tanto nos gustaba de niñas, creíamos no poder reconstruirla al no conocer ciertos detalles de su elaboración. Estábamos hablando las dos Almela de platos guisados con habas frescas y de pronto nos vino al recuerdo este sabrosísimo guisado de sepia, con su carne blanca sobre la que flotaban habitas frescas que por la oxidación durante la cocción adquirían un color entre rosado y marrón, los cachitos de huevo duro, ... y las alcachofas... y... ¿Qué más? ¿Cómo se espesaba la salsa? ...

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No teníamos más remedio que recurrir a buscar entre los platos tradicionales de la región, preguntar a conocidos, pero no resultaba fácil: hoy casi nadie guisa o se dedica a hacer platos que, aun con ingredientes similares, pertenecen a otra cultura gastronómica más reciente, muy rica pero menos tradicional. En esas andábamos cuando el mar de dudas se ha disipado gracias a una receta bastante similar hallada gracias a ese artilugio, enciclopedia de estos tiempos, que contribuimos a formar entre todos, con las aportaciones en los blogs y demás en interne. Esto nos reafirma en la necesidad de seguir aportando nuestro granito de arena para que las tradiciones gastronómicas no se pierda porque son parte de nuestra cultura y colaboran al mantenimiento de la memoria colectiva de una comunidad, como su lengua o su música.

La receta de "sepia amb faves y encarnelles" que se hacía en casa no es la que se publica en La cuina amb la maestressa pero gracias a esa receta, igualmente tradicional en la zona de la que proviene la nuestra, hemos podido recuperar la que creemos es, sin duda, aquella que nuestra familia materna elaboraba.

Es una receta algo laboriosa pero no en exceso y el resultado merece la pena, o eso nos parece a nosotras.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 1 k. de alcachofas tiernas.
• 2 k. de habas frescas y tiernas.
• 1 k.  de sepia.
• 1 cebolla.
• 2 patatas.
• 2 dientes de ajo
• 2 Rebanadas de pan del día anterior.
• 2 tomates maduros, o 4 de bote enteros.
• 2 huevos cocidos.
• 1 vasito de vino blanco amontillado.
• 1 rama de perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal al gusto.
  

Preparación

Para comenzar a preparar el guiso, lo más conveniente es poner a cocer los huevos hasta que estén duros (8 minutos desde que rompa a hervir el agua).

Mientras tanto, limpiar y trocear la sepia, desgranar las habas, retirar   las hojas más duras de  las alcachofas  hasta dejar solo el corazón y sus hojas tiernas, limpiar y picar la cebolla y quitar la piel de los dientes de ajo. Lavar retirar la piel de los tomates si son frescos y trocearlos. Pelar, lavar y partir las patatas que se dejan a remojo hasta su uso.

Una vez preparados todos los ingredientes, disponemos el aceite en una cazuela que resista la fase del sofrito o en una satén -para trasladar luego todo a una cazuela-,  hasta que  está caliente. Se fríen juntos primero el pan y los dientes de ajo, y se reservan hasta que se enfríen y se puedan picar en un mortero con un poco de sal.

En el mismo aceite se fríe a continuación la cebolla y cuando esté transparente se le añaden los tomates para hacer el sofrito. Cuando se nota en el color más intenso del tomate y que el aceite se ve en el fondo se da por hecho y se le añade  la sepia para darle unas vueltas a fuego fuerte.

Se vierte el vino y se deja que cueza unos tres o cuatro minutos antes de añadir las alcachofas, las habas, las patatas troceadas y el agua en cantidad suficiente para que todos los ingredientes queden cubiertos. Ahora se deja cocer a fuego flojo hasta que la sepia está blanda.

Se añade el picado de pan y ajo y se mueve todo con cuidado, se añade sal si es necesario y se prosigue la cocción, vigilando que no se consuma todo el caldo, aunque debe quedar con consistencia de salsa algo espesa.

Pelar y trocear los huevos duros y picar el perejil, que se añaden al final por encima, o directamente al emplatar.

Otros detalles

Si no es temporada de habas, o no se venden frescas en los mercados próximos, se pueden utilizar habitas congeladas como último recurso.

La sepia puede ser grande o pequeña, según época y gustos.

Se le puede poner la tinta o no, según gustos.

Variantes del plato

Este plato se puede hacer sin vino, o ponerle pimentón, o prescindir de las patatas, además de que admite que se añadan unas chirlas.