Fritada de verduras (o pisto, alboronía, zarangollo, ...)

Introducción

Sabor de cena de verano, eso es lo que inmediatamente asociamos las Almela con la fritada. Es curioso cómo algo tan sencillo y generalizado por toda la cocina mediterránea, de un extremo a otro, no requiere otro nombre más que el que alude a  su proceso de elaboración. 

Se puede asociar al pisto (del pistus latino que significa machacado), y de hecho es una especie de pisto pero en el que  el tomate y el pimiento tienen quizá una menor presencia y su elaboración difiere un poco.

Tanto esta fritada como el pisto tienen sin duda un mismo padre, que es el zarangollo, pues en origen las verduras de la fritada debieron limitarse a cebolla y calabacín, ingredientes que en Extremadura, Castilla-La Mancha y Murcia forman la base del zarangollo, de origen posiblemente islámico, que también se encuentra arraigado en el norte de África.

A esta fritura inicial se le fueron incorporando poco a poco otros ingredientes de la huerta, a medida que se introducía su cultivo en la península. Así aparece por ejemplo una fritada que añade a este conjunto la berenjena, dando lugar a la alboronía en algunas zonas de Andalucía (no es el caso de la que nosotras preparamos habitualmente), y seguramente más tarde, en lugar de la berenjena, se le añadieron  el pimiento y el tomate, dando lugar al pisto manchego. Para hacer más consistente el plato, o tal vez en tiempos de escasez, pues hace falta mucho calabacín para darle consistencia, se le añadió en algunas regiones la patata. Esta es la versión de las cenas veraniegas de nuestra infancia, tal como la preparaba nuestra tía abuela y que os ofrecemos aquí.

Si nos ponemos a buscar paralelos curiosos, podríamos decir que la fritada es una especie de gazpacho (pues tiene prácticamente las mismas verduras con la sustitución del pepino por el calabacín, aunque en Túnez, por ejemplo, se hace con alficoz (otro cohombro muy conocido y apreciado en Alicante y que en el resto de España casi que no se encuentra), en lugar de calabacín, sin picar en mortero y en su versión caliente. De hecho hay una variante en Cádiz bastante emparentada que llaman sopa de tomate, en la que quizás están más deshechas las verduras y con el tomate como protagonista, pero en la versión de fritura.

El resultado final de la mistura de todas estas verduras puestas a freír es un exquisito manjar que nos puede servir solo como entrada o bien para acompañar huevos, pescados y carnes, y sin duda para rellenos de empanadas.

Ingredientes

(Para 6 comensales)

• 450 gr. de cebolla.
• 450 gr. de tomate triturado sin piel ni briznas.
• 1 kg. de calabacines.
• 300 gr. de pimientos (verdes, rojos o mezclados).
• 150 gr. de patata.
• aceite abundante para freír (luego se retira).
• sal al gusto.

Preparación

Vamos a indicar el modo en que nosotras preparamos la fritada, que difiere del modo más tradicional ya que así el resultado es menos graso, pues si se van incorporando las verduras a partir de la fritura de la cebolla y del pimiento, como suele ser lo habitual, es muy difícil poder retirar el aceite sobrante.

En primer lugar pelar y trocear en lascas no muy gruesas el calabacín y rociarlo con un poco de sal para que pierda algo del jugo y se ablande antes en la cocción. Pelar y trocear la cebolla.  Lavar y trocear los pimientos. Pelar y trocear los tomates o utilizar una lata de tomate triturado de 450 g. Pelar la patata y partirla a láminas o lascas finas.

Colocar una sartén al fuego con abundante aceite y freír en él en primer lugar la patata y retirarla cuando esté blanda antes de que llegue a dorarse. En el mismo aceite freír los pimientos troceados procurando que no se oscurezcan y reservarlos junto a la patata. Es el momento de retirar gran parte del aceite y dejar solo el equivalente a 3 o 4 cucharadas y freír en él la cebolla a fuego medio hasta que adquiere una apariencia transparente. 

Mientras esto se va haciendo enjuagar con agua y estrujar el calabacín a fin de retirarle gran parte del jugo.

Introducir junto a la cebolla ya ablandada los calabacines y dejar que frían juntos hasta que se note que ya han dejado de estar crudos. 

Es el momento de incorporar el tomate junto con el resto de ingredientes ya fritos y dejar cocer todo junto añadiendo un poco e sal y moviendo continuamente para que no se peguen las verduras al fondo de la sartén, hasta que el tomate esté bien frito y se separe el poco aceite que quede de la elaboración, que indica que está en su punto. Repasar de sal y retirar del fuego.

Se puede comer recién hecha, pero la costumbre era tomar la fritada ya fría, quizás porque como ya hemos referido algunas veces, las cenas se preparaban antiguamente casi siempre aprovechando el fuego que restaba de la elaboración de la comida del medio día.

Otros detalles

Se puede prescindir de la patata, si se quiere que resulte menos denso.

Si por haber retirado mucho aceite parece que no se acaba de ablandar y amalgamar bien la fritada, añadir una o dos cucharadas de agua y mantener al fuego no muy fuerte hasta que se evapora del todo y se ve el aceite del fondo de la fritura despegado de las verduras.

Se puede elaborar con antelación, y también se conserva bien varios días en frigorífico, pero no aconsejamos congelar porque la textura de las verduras se altera mucho y no resulta tan agradable al paladar.

Variantes del plato

Para el zarangollo, freír la cebolla y los calabacines en abundante aceite hasta que están ablandados.

Para la alboronía, al tiempo que se parten y se ponen con sal los calabacines, hacer lo mismo con las berenjenas, y luego aclarar con agua y estrujar. Seguir la elaboración como para fritada.

Para el pisto, conviene que los tomates sean frescos y muy maduros y prepararlos en casa para triturar, escaldándolos y quitándoles la piel y las briznas, o aprovechando una conserva casera. Poco calabacín y muchos pimientos, e incluso un diente de ajo junto con la cebolla frita.

Como se ha comentado arriba, la fritada sirve para rellenar empanadas en las que suele ser habitual añadir atún o bonito y huevo duro.