Solomillo de ternera hojaldrado (o Solomillo Wellington)

Introducción

Esta receta es de las que solo hacemos en casa en ocasiones muy singulares, pues requiere mucha preparación, además de ser ingredientes caros que juntos no podemos permitirnos muy a menudo.

Es verdad que ahora es mucho más sencillo de preparar porque podemos echar mano de foie fácilmente en las carnicerías y supermercados, que hay pasta de hojaldre o quebrada ya elaboradas, que las setas y trufas aunque no sean frescas las encontramos todo el año... Y eso hace que lo podamos comer más a menudo.

Y bien está que sea un plato para ocasiones contadas, pues es una variante más del Solomillo Wellington que según algunas leyendas populares se hizo en honor de Arthur Wellesley (1769-1852), militar inglés muy aficionado a la gastronomía, que llegó a ser nombrado nada menos que mariscal de campo por su papel en las Guerras Napoleónicas, vencedor en la batalla de Waterloo. 

Este plato de carne ya se cocinaba en Francia con el nombre de" Boeuf en Croûte" (Buey en costra, literalmente), que consistía en "un trozo de carne de buey envuelto en hojaldre. En Francia era muy frecuente elaborar alimentos simplemente recubiertos de hojaldre o pasta brisa que, como sabemos es una forma tradicional al menos desde la Edad Media, de conservar los alimentos ya guisados, tan como sucede con el origen de  cualquier tipo de empanada.  

Volviendo al relato en que se busca un nombre de alcurnia para un plato, parece que  al duque de  Wellington le gustaba bastante el boeuf croûte y para celebrar la batalla de Waterloo se le preparó con setas, trufa  y foie. Como le gustó mucho decidió que formara  parte desde ese día en el menú oficial de todas sus fiestas. 

Lo cierto es que asociado a Wellington aparece por primera vez en un recetario de 1969 (http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#beefwellington), por lo que queda claro que se le ha puesto este nombre para crearle un origen de alcurnia a un plato de tradición culinaria francesa y muy estimado en las Islas Británicas.  Por todo ello, y porque como a buenas republicanas nos repatea la aristocracia,  nosotras preferimos nombrarlo como solomillo de ternera hojaldrado.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 200 gr. de solomillo de ternera por comensal, en una sola pieza.

• 150 gr. de setas (no importa de cuáles, a elección, incluso pueden ser deshidratadas).
• 200 gr. de micuit, o lata de foie de pato u oca (según preferencias).
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla mediana.
• 1 trufa (puede ser envasada).
• 1 cucharadita de tomillo fresco o seco (sólo hojas).
• 2 hojas de salvia seca o fresca.
• 1 cucharadita de las de café de nuez moscada.
• 75 ml. (1 copita)de vino blanco seco (Jerez o Madeira).
• 75 ml. (1 copita)de vino dulce  Pedro Ximénez.
  
• 3 cucharadas de aceite.
• 1 o 2 láminas de hojaldre preparado.
• 1 huevo crudo.
• Sal al gusto.

Preparación

Limpiar las setas y trocearlas si son grandes y en una sartén saltearlas con 1 cucharada de aceite y un poco de sal hasta que han perdido gran parte del jugo.

Limpiar las zanahorias y la cebolla y poner a cocer en agua con la sal y  las hierbas hasta que ablandan (unos 10 minutos). Entonces se escurren bien y trituran juntamente con el foie o micuit, la trufa y el vino blanco hasta conseguir una pasta homogénea.

Encender el horno a 220 º para que se vaya calentando.

Con las otras dos cucharadas de aceite, en una cazuela o sartén dorar el solomillo para que se cierren bien los poros con el aceite bien caliente.

En un molde o bandeja de horno poner una lámina de hojaldre en la que quepa el solomillo y sus complementos con amplitud suficiente para envolverse, o bien pueda quedar con los bordes alzados y cerrarse con otra lámina de hojaldre. Colocar en el centro el solomillo y sobre él la pasta de foie y zanahorias y por último las setas. 

Envolver y cerrar muy bien el hojaldre y con el huevo batido untar la superficie. Hacer una chimenea (un boquete de 1 cm. con un cucurucho de papel para que no se cierre y permita que respire el relleno) en la tapa del hojaldre.

Introducir en el horno precalentado y mantener a 180/200 º  y a los 25 minutos introducir por la chimenea la copa de vino dulce. Terminar la cocción cuando lleve en total 35 minutos si nos gusta la carne rosada, o 50  si preferimos que esté muy hecha.

Una vez pasado este tiempo, cerrar la chimenea y dejar dentro del horno ya apagado para que repose al calor durante 15 minutos.

Otros detalles

Al servir, cortar si es posible con cuchillo eléctrico para evitar que se desmenuce demasiado el hojaldre.

Si las setas son deshidratadas poner a remojo al menos 15 minutos antes de utilizarlas o en microondas 2 minutos cubiertas de agua.

Otra posibilidad es utilizar filetes de solomillo de 250 gr. por comensal y masa de hojaldre suficiente para envolver cada trozo por separado. Los tiempos de cocción hay que disminuirlos, considerando suficiente el necesario para que el hojaldre esté bien dorado.

Variantes del plato

Con solomillos de otras carnes de buey o vaca, cerdo, o una pierna de cordero deshuesada. 

Se pueden sustituir las setas por espárragos.

Se puede prescindir de las zanahorias con la cebolla y utilizar cebolla caramelizada.

También se puede preparar con una buena loncha de foie fresco pasada por la plancha antes de colocar sobre el solomillo.

O con una capa de jamón de Jabugo en lugar del foie de oca o pato.

En ocasiones nos gusta prepararlo con trozos de pera cruda en lugar de zanahoria y cebolla hervidas.