Ensaladilla

Introducción

En España se consume una cantidad de ensaladilla que no creo pueda ser equiparable a la de cualquier otro país del mundo. No hay barra de bar en que no esté presente para el tapeo, además de aparecer en las más populares cartas de restaurantes de todo tipo. Pues aún me atrevo a ir más lejos: la mayoría de la ensaladilla que se consume en nuestro país  se consume en tierras valencianas.

Se la conoce como ensaldilla rusa, pero los rusos se quedan asombrados porque desde luego no existe una ensalada similar en ese enorme territorio del norte de Europa y Asia. Pero, como dijimos en la receta de arenques bajo abrigo, entre aquel plato y este hay muchas similitudes en los ingredientes, así que podemos arriesgarnos a decir que la ensalada de arenques es la inspiradora de otra que se inventó un chef parisino que hizo fortuna en Moscú,  si bien el resultado final difiere mucho. En resumen, es la creencia más común y extendida que la ensaladilla rusa proviene de la Ensalda Olivier que se dio a conocer en Rusia un poco entrada la mitad del s. XIX, cuando Lucien Olivier abrió su restaurante francés Ermitage en Moscú, aunque esta originaria ensalada Olivier tampoco guarda mucha semejanza con la que se popularizó especialmente a partir de comienzos del s. XX y se come hoy día en Rusia, con mucha patata, como la que hacemos nosotros, y mayonesa. (Para los que quieran conocer más recomendamos pinchar en el enlace).

Hay quien sostiene que en nuestro país se hizo muy popular durante la guerra por la presencia de soviéticos que acudieron a la defensa de la República y que la adaptamos a nuestros gustos enseguida, pero no es en absoluto cierto, ya que en 1888 el famoso gastrónomo y polemista Doctor Thebussen nombra del siguiente modo la ensalada rusa en su obra La mesa moderna:

"Pobres tiempos aquellos en que era vaca y carnero, olla de caballeros, en que se recomendaba el conejo y la perdiz, en la nariz; y en que, desconociéndose la ensalada rusa, decían por toda receta: la ensalada, salada, poco vinagre y bien oleada".

Efectivamente, como recoge Santiago Juan en Tumbaollas,  la ensalada rusa a la que se refiere Thebussen como otros gastrónomos del momento, es la que ha inventado Olivier unos pocos años antes, con muchísimos ingredientes (se sabe que más de 100) entre los que abundan carnes y pescados además de verduras, amalgamadas en molde con gelatina y cubiertas de salsa. 

Y en 1913 Doña Emilia Pardo Bazán propone dos recetas de ensalada rusa en Cocina española antigua y moderna, y una de ellas, la llamada "Ensalada Rusa Casera" es quizás el precedente más claro de la que aún ahora se sigue preparando, con patatas, zanahoria, remolacha, judías, alcachofas y guisantes, además de huevo duro y aliño de mayonesa o salsa tártara.

Posiblemente se popularizó mucho y pronto esta versión económica de la ensaladilla, cuando llegaron los tiempos de la República, debido al color morado que le otorgaba la remolacha y al amarillo de la mayonesa a los que se les debió ocurrir incorporar el rojo del pimiento morrón, para que de este modo llevase todos los colores de la bandera tricolor.

Claro que durante la guerra del 36 en el bando nacional no se le podía poner el nombre de rusa, y se llegó al desatino de obligar a poner en las cartas y letreros anunciadores de los bares y restaurantes el nombre de "Ensaladilla nacional".  Suponemos que es en ese momento cuando deja de añadírsele la remolacha que le daba el "color esencial" -como denominamos en casa al morado-, por ser el que distinguía la republicana.

Al respecto, recordamos que cuando éramos pequeñas a veces nos comprábamos para merendar un bocadillo de ensaladilla, y el que nos parecía que tenía mejor sabor  era el que preparaban en un establecimiento de los bajos del edificio ocupado por Falange, en plena Glorieta. Jamás nos acompañaban nuestros padres a tal lugar, pero sí lo habíamos conocido por otras amiguitas y nos gustaba. Una tarde, al pedir nuestro bocadillos de ensaladilla, un falangista que estaba acodado en la barra alzó la voz preguntando "¿Ensaladilla RUSA o NACIONAL?", y como no sabíamos de qué iba esa historia, dijimos muy convencidas y a coro que "Ensaladilla rusa, por supuesto", y comenzó a arengarnos con que si no sabíamos quién había ganado la guerra, que los rusos eran comunistas...  En fin, cosas de aquellos tiempos horribles del franquismo, en que la mejor ensaladilla rusa de nuestro pueblo la hacían los nacionales.

Ahora vivimos otros tiempos horribles también, con la guerra de invasión Rusa a Ucrania del imperialista Putin. El Chef José Andrés  le ha cambiado el nombre en todos sus restaurantes: Ensaladilla Kiev, por la resistencia de los ucranianos a la invasión.

Por Nuestra tierra suele llevar muchos encurtidos, aceitunas y pimiento morrón, además del atún en aceite y el huevo duro, y nos parece deliciosa, claro que con un sabor muy intenso y con cierto punto ácido que suele faltar en las ensaladillas de otras geografías interiores de nuestro país. Quizás la nuestra es algo más refrescante por ello, y más emparentada con la ensalada de arenques de Rusia que con la Olivier. La receta que os proponemos es la que se elabora en nuestra casa desde antes de que naciéramos, muy alejada de la Olivier, sin ninguna duda, y muy popular y económica, apropiada para el tapeo de todo el año y la comida veraniega.

Ingredientes

(Para 4/6 comensales)

• 1500 gr. de patatas.
• 4 huevos duros.
• 225 gr. de atún en aceite.
• 1-2 pimientos morrones en conserva  (lata de 180/200 gr.).
• 150 gr. de aceitunas sevillanas deshuesadas o rellenas.
• 100 gr. de zanahorias, pepinillos y coliflor encurtidos.
• 450 ml. de salsa mayonesa (o los ingredientes para prepararla en casa).
• Sal.
• Para adornar (alguna pieza de verdura encurtida o pimiento, aceitunas, etc.)

Preparación

Lavar bien la piel de las patatas y ponerlas a cocer enteras en una olla con agua y sal hasta que estén blandas. Dejar enfriar, pelar y trocear en dados de más o menos 1 o 2 cm.

Mientras tanto, cocer en un cazo con agua y un poco de sal los huevos durante 8 minutos para que estén duros. Enfriarlos, pelarlos y trocear 2 de ellos en cachos pequeños, no importando si se deshace la yema.

Trocear muy menudos los encurtidos, las aceitunas y el pimiento, y desmigar el atún. A medida que estén  partidos incorporarlos a una fuente o cuenco amplio donde se mezclarán todos los ingredientes. Añadir la patata y los dos huevos duros troceados.

Finalmente, verter 300 ml. de mayonesa y remover para que se impregne todo con ella. 

Colocar en la fuente de servir, alisar la superficie y cubrir con el resto de la mayonesa para que forme una capa , o hacer dibujos con la mayonesa con ayuda de una manguera. Adornar con los otros dos huevos duros pelados y rallados o a rodajas y otros encurtidos, o pimiento o aceitunas que hayamos dispuesto para ello.

Meter en el frigorífico y servir fría, acompañada de grisines, picos o cualquier tipo de pan tostado.

Otros detalles

Es preferible que no se deshagan las patatas, pero eso en muchos casos depende de la calidad del tubérculo. Por ello es preferible que queden más enteras que para un guiso pero hechas, lo que se sabe al pinchar el centro y comprobar que ya no ofrece resistencia, y dejar dentro del agua caliente sin fuego hasta pasados unos 10 minutos para que estén en su punto. 

Como el proceso de cocer y enfriar las patatas y los huevos puede ser lento, se puede tener hecho de antes para facilitar la tarea.

Si la mayonesa es casera no la mezclaremos con el resto de ingredientes hasta que vayamos a comer la ensaladilla, y tras servir los platos, reservar en la nevera el sobrante, que no aprovecharemos si han transcurrido más de 12 horas. Por eso es mejor calcular bien las raciones antes de mezclar.

Se pueden utilizar los preparados congelados para ensaladilla, pero en casa no nos gusta.

Variantes del plato

http://cocina.parcero.com/receta-de/ensaladilla-rusa

Admite tantas combinaciones de verduras y encurtidos, además de carnes y mariscos y pescados que no mencionaremos ninguna.  

Y para no perder el sentido del humor:
http://www.elmundotoday.com/2015/06/ensaladilla-rusa-lleva-tanto-tiempo-en-la-barra-que-ya-ha-aprendido-espanol/