Arroz oriental "enjoyado"

Introducción

De nuestras amigas italianas nos llegó una magnífica receta, de arroz enjoyado, ya que tras la revolución islámica de 1979 muchos judíos residentes en Irán tuvieron que emigrar a otros países y algunos fueron a parar a Italia, donde, entre otras cosas, extendieron pronto entre la comunidad judía y después por todo el país, un plato de arroz muy característico de su cocina, el arroz enjoyado (javaher polow)  que se sirve en bodas y grandes celebraciones. 

Pero este arroz se cocina de diferentes formas según las tradiciones de cada familia y pueden encontrarse variadas recetas, aunque todas coinciden en la mezcla de frutas y colores y la combinación de dulce y salado, todo lo cual es también un denominador común de los platos de arroz del Oriente Próximo y Medio, y se asemeja, por tanto, a otros arroces libaneses, jordanos, turcos o magrebíes.

Aunque pueda parecer mentira, pues la cultura islámica es la que extendió el consumo de arroz por todo el mundo occidental, como también tenía que importarse a los países de Oriente Medio y Egipto, a comienzos del siglo XX era un lujo de por sí difícil de obtener en las cocinas domésticas de las clases populares, reservándose para agasajar a los más ilustres invitados. De ahí estas combinaciones tan exquisitas y suculentas de ingredientes que lleva este arroz, que además siempre se sirve acompañando carnes.

La versión que aquí ofrecemos es una bastante simplificada, sin horno, que nosotras hacíamos en casa ya antes de que llegara a Europa la versión judía iraní que hoy se cocina hasta en
 Argentina.


Es un acompañamiento maravilloso del cordero guisado a la oriental que podéis encontrar en otra entrada de este mismo blog.

Ingredientes

(Para 6-8 comensales)

• 500 gr. de arroz Basmati o pilaf.
• 1 cebolla tierna.
• 20 dátiles deshuesados. 
• 12 ciruelas pasas deshuesadas.
• 3 cucharadas de uvas pasas sin pipos.
• 150 gr. de almendras crudas peladas.
• 100 gr. de pistachos tostados y pelados.
• 30 gr. de piñones.100 gr de corteza de naranja confitada.
• 3 cucharadas de miel.
• 20 gr. de corteza de naranja escarchada
• 15 gr.  de corteza de naranja escarchada o 1 cucharada de mermelada de naranja, o rralladura de piel de naranja natural.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal y especias al gusto y discreción: canela molida, comino molido, cardamomo, pimienta molida y, si gusta, una hebra de azafrán.

Preparación

Poner a remojo en  agua templada las uvas y las ciruelas pasas durante, al menos, 20 minutos antes de la preparación del plato. Deshuesar y partir por la mitad los dátiles y quitar la cáscara a los pistachos tostados. Partir la corteza de la naranja confitada en tiras finas y reservar todos los ingredientes.

En una sartén calentar 6 cucharadas de aceite y freír a fuego moderado las almendras y los piñones hasta que estén doradas y reservarlas junto con los pistachos. 

En el mismo aceite freír la cebolla tierna picada y cuando empiece a dorarse añadir las ciruelas y las uvas pasas escurridas, y, a continuación los dátiles y la corteza de naranja, removiendo a fuego medio durante 3-5 minutos. Por último añadir la miel, las especias al gusto y el azafrán y remover durante medio minuto para que se amalgame bien toda la mezcla.

Mientras, poner a cocer 2 o 3 litros de agua con un par de cucharaditas de sal en una cazuela. Cuando el agua hierve verter el arroz previamente bien lavado con agua fría para que pierda el almidón, y cocerlo por espacio de unos 10-15 minutos, hasta que está hecho pero no blando (aconsejamos atender a las recomendaciones de tiempo del paquete que utilicemos, porque puede variar). Escurrirlo bien. 

A continuación, en una cazuela amplia y no muy honda, en la que quepan holgadamente todos los ingredientes, calentar las dos cucharadas restantes de aceite y verter sobre ellas el arroz cocido y, sobre él, la mezcla de frutas con miel que hemos reservado en la sartén. Remover con cuidado con una cuchara de palo a fuego medio, para que se mezclen todos los ingredientes con el arroz, durante uno o dos minutos, probar y corregir de sal y de especias, si fuera necesario, y apagar el fuego. 
Finalmente, añadirle las almendras fritas junto con los piñones y los pistachos tostados, mezclándolos con cuidado, o bien como cobertura. 

Disponerlo por último en una amplia fuente en forma de volcán o corona, en cuyo centro o cráter colocaremos el guiso de cordero o de pollo al que acompañará este arroz.

Otros detalles

Las uvas y ciruelas pasas se pueden hidratar de forma más rápida poniéndolas durante dos minutos en el microondas en un recipiente hondo con agua que las cubra.

También se puede servir en platos individuales de la misma forma, como corona alrededor del guiso.Además de acompañar de forma exquisita los guisos de aves o cordero a la oriental,  este arroz puede convertir en un plato de "fiesta" cualquier guiso de carne, incluso un simple asado de cerdo.

Variantes del plato

Como se ha comentado, hay muchas variantes, quizás una de las más singulares y digna de señalar es la que se hace cociendo el arroz en el horno junto con el sofrito.