Cordero guisado a la oriental

Introducción

Creo que fue en el otoño de 1999 cuando un día escuchamos en la radio, por casualidad, a Salah Jamal hablar de su libro Aroma árabe, recién publicado en la editorial Zendrera Zariquiey y nos pareció muy digno de tener en cuenta, y así lo comentamos en casa y con algunos amigos. Raquel tomó nota, comenzó a buscarlo y nos lo regaló poco después.

No cuenta Marga que: Algún tiempo después, un día, tras haber estado leyendo a Amin Maalouf, me entraron unas ganas irresistibles de guisar y comer algún guiso oriental y, como tenía en casa una pierna de cordero deshuesada, pensé que la ocasión era perfecta y recurrí al libro de Jamal pensando encontrar la receta que necesitaba, pero desgraciadamente el plato de cordero que allí se explica es el de un cordero entero relleno para veinte comensales. 

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Como soy muy terca y no me rindo fácilmente, y como había comido algunos guisos orientales y guardaba el recuerdo de sus sabores, seguí leyendo todas las recetas de platos de carne y ave contenidas en el libro y repasando páginas, tomando ideas de aquí y de allá hasta construir en mi mente un guiso de cordero con aire oriental que inmediatamente llevé a la práctica y serví acompañado de nuestra versión de arroz enjoyado que podéis encontrar en en otro lugar de este blog. Esta receta, que he vuelto a guisar muchas veces desde entonces para amigos, es el que sigue a continuación.

No es complicado, es muy sabroso, y tiene ese aroma de las especias orientales que convierten la carne de cordero en algo exótico.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• Una pierna de cordero, deshuesada, de 1.500 gr. aproximadamente.
• 2 cebollas.
• 4 dientes de ajo.
• 2 tomates grandes o 3 medianos.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• Una rama de perejil picado.
• Especias: Una cucharada de las de postre de comino molido, otra de canela, media de harissa, media de pimienta recién molida, otra media de tomillo y sal al  gusto.
• Una punta de cayena, si se desea aún más picante.

Preparación

En una cazuela amplia en la que puedan caber todos los ingredientes, poner a calentar el aceite de oliva con los ajos enteros pelados. Cuando éstos hayan tomado color dorado se retiran y se reservan.

En el mismo aceite se fríe la carne de cordero, troceada en cubos de unos 3 x 3 cm, hasta que se dore. Se aparta y se reserva junto a los ajos.

Echar entonces las cebollas peladas y partidas en gajos y rehogar durante unos 5 minutos, añadir entonces los tomates pelados y troceados y continuar la cocción por espacio de otros 6-8 minutos, para que suelten todo el jugo.

Volver a introducir la carne de cordero frita y los ajos, remover durante otros 2 o 3 minutos, incorporando y mezclando todas las especias y la sal.

Cubrir con agua hasta sobrepasar unos dos centímetros la carne, tapar y dejar cocer, a fuego lento, durante una hora y media, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua durante la cocción si fuese necesario. El guiso debe quedar jugoso, pero no caldoso. 

Es conveniente dejarlo reposar un rato antes de servir, para que se asiente y se intensifiquen los sabores, y, ademas, poder retirar más fácilmente, si lo hubiera, el exceso de grasa soltada durante la cocción.

Otros detalles

En los últimos minutos es conveniente mover el recipiente para ayudar a ligar la salsa evitando que se pegue.

Este guiso puede hacerse también en olla a presión, pero en ese caso el agua no debe llegar a cubrir la carne y bastarán 20 minutos de cocción a fuego suave. Si al abrir la olla hubiese exceso de caldo, continuar la cocción hasta evaporar el exceso de caldo.

Puede cocinarse la víspera, porque, como hemos dicho, reposado intensifica los sabores y facilita la eliminación de la grasa, que podremos de la superficie el guiso con ayuda de una rasera o cuchara, al haberse solidificado.

Se sirve en una gran fuente, rodeado de arroz enjoyado.

Variantes del plato

En alguna ocasión hemos servido este plato acompañado de rodajas de boniato o batata asadas con aceite y sal al horno. En tal caso hemos añadido al guiso de carne los ingredientes del arroz enjoyado: las frutas pasas a mitad de la cocción y los frutos secos al final de la misma. Es una versión que nuestros amigos han gustado y disfrutado con mucho agrado.