Pastel intenso de chocolate con café y ron

Introducción

Este pastel es sólo para los muy amantes del chocolate y los sabores intensos. Frente a otros dulces que aunque tienen color de chocolate y llevan chocolate nos decepcionan al comerlos porque desconocemos dónde se ha perdido el sabor, éste pastel de chocolate es de chocolate y sabe a chocolate, y es que el secreto para que esto sea sí radica en que no lleva ni pizca de harina, por lo tanto nada rebaja la intensidad de su sabor.

¿Cómo se consigue que esponje, como un bizcocho, si tampoco lleva levadura? El truco es la clara de huevo batida a punto de nieve muy firme.

Envase especial de 1920

Como no es apto para niños porque además lleva café y ron, por sus ingredientes excitantes mejor lo dejamos para veladas con amigos marchosos y otras ocasiones que requieran todos nuestros sentidos.


Conviene recordar que en 1777 se establece la primera fábrica europea de chocolate en Barcelona, y en 1793 ya tenemos a la familia Marcos Tonda instalando su fábrica en Villajoyosa (Alicante) movida por motor. Poco después llegaría también a esta ciudad el chocolate Valor, hoy muy importante y extendido pero más moderno, pues aparece en 1881. 
Como nosotras somos alicantinas, en nuestra casa, desde mucho antes de nacer nosotras, era el chocolate Marcos Tonda el de uso común (también llamado el de la Maredeu), porque se consideraba de mayor calidad ya que contenía más cacao que otras marcas, como el popularizado como del pancxut, por ejemplo, que no sabemos de qué fábrica era. Así que, como decimos el chocolate de la Maredeu (Virgen) se utilizaba para todos los usos: meriendas, a la taza en los desayunos dominicales, en dulces de repostería... Por eso para nosotras este pastel va ligado en la memoria a la Vilajoiosa del desembarco de los moros y cristianos en julio, al olor de la pólvora y los días festivos.


Mentiríamos si dijéramos, por eso del chovinismo y demás, que en casa se consumía el chocolate Brotons, de fabricación ilicitana y premio de oro en París en 1902 por su procedimiento de tueste del cacao y elaboración. Mi padre recordaba que era ese el que merendaba a veces de pequeño, obsesionado por coleccionar los cromos que llevaba... 

Ingredientes

(Para 6 comensales)

• 9 huevos
• 200 gr. de azúcar
• 300 gr. de chocolate fondant con al menos 70% de cacao.
• 2 tacitas de café amargo
• 1 copa de ron
• una pizca de sal
• 1 pizca de mantequilla para untar el molde.
• 1 cucharada de galleta o pan rallado  para adherir a la mantequilla del molde.
• Para adornar (al gusto de cada cual): nata batida, 1 cucharada de café soluble, copos de chocolate,  frutas rojas, almendras, mermelada, naranja confitada...

Preparación

Se baten a fondo las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén bien espumosas.  Se parte o ralla el chocolate, y se pone junto con el café en un recipiente que pueda introducirse en una cazuela con agua hirviendo para que se derrita al baño María, removiendo con una cuchara de madera. Cuando ya está bien ablandado se añade a las yemas batidas con el azúcar y se mezcla bien, seguidamente se añade el ron y se amalgama todo.

A continuación se baten las claras a punto de nieve muy fuerte con un poco de sal -puede hacerse con batidora eléctrica- y se añaden a la preparación removiendo con mucho cuidado y muy suavemente, de abajo arriba para que no pierdan su volumen.

Se unta una tartera de paredes bajas con una nuez de mantequilla y se espolvorea con pan rallado, desechando el que no quede adherido volcando para ello el recipiente. Se vierte la mezcla preparada y se cuece en el horno a 180º , ya previamente calentado, durante 45 minutos.

Cuando el pastel está frío se vuelca en una bandeja y se adorna espolvoreando con chocolate amargo rallado, en copos o en lascas, que podemos conseguir mediante una mandolina o raspando con un cuchillo bien afilado.

A Raquel, que aprendió a preparar este pastel siendo muy pequeña,  le gusta hacerlo en molde algo menos plano y rebanarlo por el centro para rellenarlo de mermelada, cubrirlo con almendras fileteadas tostadas y, además, acompañarlo al servir con nata montada espolvoreada con café soluble, cacao en polvo o canela.

Observaciones

Se puede fundir el chocolate en el microondas, facilitando la elaboración, pero hay que llevar cuidado para que no se descomponga, y si tenemos batidora o robot también es más rápido conseguir una mezcla homogénea, aunque aconsejamos incorporar el merengue siempre con espátula, despacio y de abajo arriba, para que no se agache y mantenga su esponjosidad, de lo contrario no alcanzará el volumen adecuado durante la cocción.

Variantes

Se puede adornar también con frutos rojos (fresas, frambuesas, cerezas) o tiras finas de corteza de naranja confitada. 

Si se funde un poco de chocolate con mantequilla para incorporarlo como cobertura antes de añadir las virutas de chocolate su aspecto es más brillante.