Merluza con gambas

Introducción

En el siglo XX la merluza ha tenido su momento de gloria en España al introducirse en los mercados de las grandes ciudades gracias al desarrollo de los transportes. Con anterioridad al consumo de la merluza del norte los españoles  nos pirrábamos por las pequeñas pescadillas de cualquiera de nuestros mares, hasta que en este siglo pasado estas grandes merluzas vinieron a simbolizar el auge de la burguesía que las escogía como bocado finísimo para su mesa, frente a otras variedades más pequeñas y populares.

Aunque muy apreciada - por supuesto que también por nosotras-, hay que reconocer que la merluza es un pescado más bien soso, por eso abundan las recetas con ingredientes de sabores fuertes que le otorgan al plato alguna personalidad. Si consultamos cualquier recetario a partir del siglo pasado nos vamos a encontrar recetas que combinan las gambas con la merluza en infinidad de maneras, muchas de ellas excelentes, a las que con humildad sumamos la nuestra.

Por ser la merluza pescado de fácil digestión, de carne jugosa y blanca y pocas espinas, se ha ido imponiendo también como muy apropiado para los niños, pero por lo común a estos no les agrada demasiado el pescado en general -quizás porque siempre hay que destrozarlo para ofrecérselo limpio de espinas y eso hace que tenga un aspecto poco apetitoso-, y por eso triunfa la merluza, con su carne jugosa y blanca fácil de ofrecer a los pequeños.

Claro que los niños a veces son de armas tomar con la comida, como sucedía con la hija de Marga, siendo de algún modo el acicate para la experimentación en la cocina. Nos relata Marga: "Cuando mi hija era pequeña le costaba comer pescado, como a casi todos los niños, así que, experimentando maneras de hacérselo apetitoso, acerté un día con este plato que hoy propongo". 

Sí, a la niña que hoy es capaz de comerse un toro había que disfrazarle la merluza con sabores intensos porque era muy inapetente. Esta receta de merluza con gambas fue la solución para que se comiese con gusto su ración de pescado.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 1 kilo de merluza en rodajas de unos 2 cm.
• 1/2 kilo de gambas.
• Una cebolla.
• Uno o dos dientes de ajo.
• Una ñora.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• Una cucharada rasa de harina.
• 4-5 cucharadas de aceite de oliva.
• Perejil.
• Un huevo duro (optativo)
• Sal. 

Preparación

Pelar las gambas y reservarlas. Hervir las cabezas y cáscaras en medio litro de agua con sal para obtener el caldo que añadiremos al plato en su momento.

En una cazuela amplia y plana pondremos a calentar el aceite y freiremos primero la ñora, limpia de semillas, y al cabo de un par de minutos echaremos la cebolla y el ajo picados, rehogándolo todo hasta que la cebolla esté blanda y transparente.  

Añadiremos entonces la cucharada de harina y removeremos bien hasta tostarla ligeramente y verteremos sobre la mezcla el vino blanco, mezclándolo bien y dejándolo evaporar durante un par de minutos, y a continuación echaremos el caldo donde hemos hervido las cabezas de las gambas, colado. 

Llevaremos la salsa a ebullición sin dejar de remover y le añadiremos entonces las rodajas de merluza y, sobre ellas, las gambas peladas, cuidando de que merluza y gambas queden ligeramente cubiertas por el caldo. Si no fuese así, añadiremos un poco de agua o de caldo.

Bajaremos el fuego y dejaremos que vuelva a hervir durante unos 10 minutos, moviendo a menudo la cazuela para ligar la salsa y evitar que se pegue al fondo. Espolvorear en el último momento con perejil picado y huevo duro rallado y servir.

Otros detalles

Para acompañar esta merluza van muy bien patatas cocidas al vapor o en microondas con un poco de mantequilla y sal.

Se puede simplificar la receta utilizando gambas peladas ultracongeladas, pero la salsa sale menos sabrosa al carecer del caldo de cocción de las cabezas.

Variantes del plato

Hay infinidad recetas de merluza con gambas, así que no destacaremos ninguna en especial.