Ensalada murciana también llamada mojete, pelechana y en nuestra casa de pascua

Introducción

La ensalada murciana, aunque se coma en otras zonas limítrofes de esta región, no cabe duda de que tiene su origen en la huerta del Segura y en la producción de tomates en conserva que se hacía con el excedente de las cosechas, lo que permitía tomarlo todo el año y evitar que, por su rápida maduración, acabase desperdiciándose.  

Es evidente que esta conserva se hacía en las cocinas domésticas mucho antes de que comenzase de forma industrial. Desde finales del s. XVIII hay tratados de cómo conservar los tomates en frascos de cristal, tanto enteros como triturados, que no requerían grandes esfuerzos ni artes de cocina.  Por todo ello hemos de suponer que en la huerta murciana el uso del tomate en conserva estaba muy generalizado y esta ensalada pudo hacerse desde al menos hace dos siglos. Al respecto, podríamos daros nuestra receta de la conserva de tomates, pero mejor os remitimos a  enlaces como este de cocinatis.com, pues prácticamente es igual aunque nosotras siempre los preparemos sin condimento alguno, lo que facilita después el uso en cualquier plato por diferente que sea).

Hoy día el tomate en conserva en bote metálico cerrado al vacío es lo más generalizado, sin embargo sabemos que las conservas de vegetales en bote metálico son bastante recientes, pues hubo de superarse el problema de la oxidación y el cerrado al vacío. Parce que la primera conservera industrial de productos agrícolas de la región de Murcia  se remonta a finales del siglo XIX y, tras varias etapas con peligro de desaparición, fue a partir de los años 50 del siglo XX cuando adquiere su esplendor. A quienes estéis interesados en conocer más acerca de la historia del tomate y de su conserva, os recomendamos la lectura del artículo de Carlos de Azcoytia , tan interesante como todos sus trabajos, en su página Historia de cocina y la gastronomía, que no tiene desperdicio.

Así que ensaladas hay cientos y miles, pero la que lleva tomate de bote y permite tomarla en cualquier época del año es esta llamada murciana, que en otras tierras cambia de nombre. Precisamente esta característica hizo que se popularizara especialmente en zonas de La Mancha, donde la escasez de verduras de huerta era grande, y el cultivo del tomate hasta bien entrado el siglo XX era exótico. Contaba en los años 20 el abuelo de mi padre que cuando se fue a vivir a Alcázar de San Juan por allí no conocían apenas el tomate y que, cuando lo había, lo tomaban como una fruta de postre. 

El resto de ingredientes de esta ensalada también son propios de la región murciana, especialmente los encurtidos de alcaparras y pepinillos, o las alcachofas que presiden los cultivos de las tierras del segura. Los otros ingredientes pertenecen a la tradición de cualquier ensalada y no tienen mayor interés.

Mikel López Iturriaga decía en su sección El Comidista de El País que este mojete entronca con las sopas frías y nos parece muy atinado.

Esta ensalada en casa se le llamaba de pascua, quizás porque la solíamos preparar para llevar al campo los días de mona muy posiblemente para sustituir la ensalada de verduras frescas aliñadas que no resistirían una tarde de primavera al aire libre.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 1 bote de tomates enteros.
• 2 huevos duros.
• 250 gr. de atún en aceite.
• 1 cebolla tierna.
• 2 alcachofas frescas.
• 60 gr. de aceitunas negras (cuquillo o aragón).
• 1 cucharada de alcaparras.
• 6 pepinillos.
• aceite de oliva.
• sal al gusto.

Preparación

Preparar una ensaladera amplia y honda donde se irán poniendo todos los ingredientes. Destapar el bote de tomate y escurrir los tomates e irlos cortando en cuatro o 5 trozos no excesivamente pequeños. Limpiar las alcachofas para dejar sólo el corazón o parte tierna, y cortarlas en gajos finos que mezclaremos enseguida con el tomate para que no se oxiden y se pongan negros. Pelar la cebolla tierna y cortarla a rodajas o gajos finos. Poner el atún algo desmigado, las aceitunas, las alcaparras y los pepinillos. Pelar los huevos duros, partirlos a rodajas o cuartos y ponerlos sobre todos los ingredientes. Aliñar con aceite de oliva y sal al gusto.

Otros detalles

Es recomendable prepararla algunas horas antes de consumirla para que los sabores se entremezclen bien y la cebolleta pierda acidez parte de su fuerza. 

Si la conserva del tomate es casera sale más rica todavía. Podríamos indicaros cómo hacerlo, pero queda muy bien explicado en esta receta de cocinatis.com que os recomendamos.

Si no tenemos cebolla tierna se puede sustituir por cebolla seca normal, cortándola y dejándola a remojo con agua, sal y vinagre al menos 20 minutos para que pierda intensidad.

Cuando no es temporada de alcachofas se prescinde de ellas o se pueden poner en conserva.

Se mantiene bien guardada en nevera uno o dos días.

Variantes del plato

En algunas zonas se le añade pimiento morrón también en conserva.

Además de pepinillos, coliflor encurtida con agua y sal