Arroz de verduras (de bancal, o verde)

Introducción

Por Levante hacemos un arroz con cualquier ingrediente que se nos ponga a mano, y prueba de ello son los cientos de arroces diferentes, tanto en paellas como en peroles, tanto secos como melosos y caldosos. En cualquier casa alicantina sin ir más lejos se podría estar comiendo arroz cada día sin que se repitiese plato, al menos durante un mes, y si sumamos las variantes de cada casa y en toda la región, pues la lista sería interminable.

Hablando de arroces hay que tener muy presente que una cosa es hacer un arroz y otra muy distinta hacer una paella. Las disputas sobre los ingrediente que debe llevar una paella y demás las dejamos de lado, pues lo único que está claro es que debe denominarse paella solo el arroz elaborado en dicho recipiente (paella en valenciano es sartén de hierro). Otra cosa es si ya la adjetivamos: "valenciana", "alicantina", etc. y eso ya es otro cantar.

Un arroz en paella muy especial es este que os proponemos, sólo con verduras, muy tradicional en la zona de Elx y la Vega Baja del Segura, y que se limita a las temporadas de las alcachofas y habas tiernas, es decir, al final del otoño, el invierno y el comienzo de la primavera.

"El arroz de bancal" (arròs i bancal) se denomina así porque sus ingredientes se encuentran en cualquier trocito de tierra plantada junto a la casa de campo o faeneta,  que  suministraba las verduras de consumo diario familiar. En los bancales se cultivaban las verduras de ensalada, las cebollas, ajos, judías verdes, alcachofas, guisantes, habas, coliflores y demás, y como no hacía falta ir al mercado a por estos ingredientes para preparar este arroz, era una comida de lo más socorrida.

Por supuesto en nuestra casa, como sucedía en la mayoría de los que vivíamos en la ciudad, teníamos que recurrir al mercado a por las verduras, pues no había faeneta ni bancal del que echar mano, pero no dejábamos de degustar tan estupendo plato más propio del campo.

Como hemos comentado muchas veces, en nuestra casa se apreciaban mucho los platos que se preparaban con ausencia total de productos cárnicos, así que este no era una excepción y se comía muy a menudo.

Nosotras, afincadas en Madrid desde hace muchos años, aún lo hemos apreciado mucho más, pues las habas tiernas hasta hace poco tiempo no se veían en los mercados y sin ellas este arroz, desde luego, no merece la pena prepararlo. Hemos tenido que recurrir a utilizarlas congeladas como mal menor durante muchos años ¡qué le íbamos a hacer!

Como las verduras con las que se prepara el plato tienen mucha clorofila y se oxidan mucho, el color del arroz siempre es verdoso, casi tirando a negro, de ahí que también se le conozca con el nombre de "arroz verde".

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 4 alcachofas.
• 2 cebollas tiernas (cebolletas).
• 1 manojo de ajetes ( unos 10 ajos tiernos con sus tallos).
• 350 gr. de habas tiernas con vaina (100 gr. peladas).
• 100 gr. de coliflor ( 4 cogollitos de coliflor deshechos en ramitas).
• sal al gusto.
• azafrán o colorante alimentario.
• 120 ml. de aceite de oliva.
• 2 vasos de los de agua de arroz.
• 4-5 vasos de agua.

Preparación

Pelar y trocear los ajetes  y las cebolletas, que dispondremos por separado. Desgranar las habas tiernas. Preparar las alcachofas para usar solo el corazón y las partes mas tiernas de las hojas, partiéndolas en láminas finas. Deshacer en ramas pequeñas los cogollos de la coliflor.

En una sartén, o directamente en la paella, poner el aceite a calentar y cuando humea freír en él en primer lugar los ajetes hasta que están dorados, extraerlos y freír a continuación las alcachofas hasta que ablanden. Apartarlas y en el mismo aceite freír ahora la cebolleta hasta que se transparenta y entonces incorporar la coliflor y las habas tiernas, dándoles unas vueltas por espacio de dos minutos aproximadamente para que no se endurezca la piel de las habas.

Una vez frito todo, lo ponemos junto en la paella y añadimos el agua, el azafrán y la sal, llevando a ebullición por unos 2 o 3 minutos. Ahora es el momento de añadir el arroz y dejar cocer con fuego alegre durante unos 18-20 minutos, controlando el calor para que no se absorba toda el agua antes de que el arroz se haya ablandado. 

Cuando el arroz está en su punto, aumentar durante 1 minuto el fuego para conseguir el torraet o socarraet al fondo de la paella, que sabremos que está logrado cuando se oiga crepitar el aceite con el arroz.

Otros detalles

Hay que tener preparado un poco de agua caliente para añadirla a la cocción si fuese necesario pues este arroz suele necesitar algo más de agua de la que es habitual (el doble de agua que de arroz por regla general), de ahí que de entrada propongamos echar 5 vasos de agua en lugar de 4.

Variantes del plato

En ocasiones, si hay guisantes frescos, le añadimos un puñado.

En casa a veces le añadimos migas de bacalao, que previamente dejamos en remojo media hora, y que juntamos al sofrito al final de todo.

Hay quien le añade judías verdes, pimientos, tomate... 

Este mismo arroz en muchas casas ilicitanas se prepara con boquerón, y esto sí varía muchísimo el sabor y el carácter del plato. En otras zonas de Valencia se le añaden calamar, sepia o pulpo.

Una variante muy extendida es idéntica, pero con más agua y en cazuela para dejarlo algo caldoso.

Versión del plato de Bea Martínez