El Arroz:Trucos y consejos

Introducción

Arroz bahía

Muchos amigos nos habéis pedido que os demos consejos para preparar un buen arroz, normas generales para aplicar después según la receta que se quiera elaborar.  Esperemos que estos consejos os sean de utilidad, porque ¡qué difícil es explicar cómo se consigue un arroz en su punto de cocción! De entrada, decimos que el arroz estará en su punto cuando el grano esté separado pero uniforme, ablandado y entero, sin abrirse por los extremos.

Quizás esto es de cajón, pero, por si alguien no lo ha asumido aún, os diremos que comer arroz supone aceptar que es un alimento muy energético, con abundantes calorías, así que no podemos poner tampoco remilgos a la hora de la utilización de cantidades de aceite y demás para que nos quede en su punto. En todo caso, debemos reducir la cantidad que deseamos servirnos en el plato.

Para hacer un buen arroz hay que tener en consideración muchos factores y cada uno de ellos será fundamental en el resultado final.

Vamos a intentar sintetizar y explicar nuestros consejos para conseguir un buen arroz, si bien cada maestrillo tiene su librillo, como suele decirse. 

Esperemos que os sea de utilidad lo que os contamos a continuación. Si aún os quedan dudas, no dejéis de preguntarnos por si las podemos aclarar.

Elección del tipo de arroz: 

Para empezar, hay que elegir qué tipo de arroz queremos utilizar en cada plato, pues no es lo mismo un arroz tipo bahía/senia de las zonas de la Albufera o del delta del Ebro -con mucho almidón que le permite captar inmediatamente los sabores de los ingredientes que le acompañan-, que un arroz bomba, más resistente al fuego -muy apreciado precisamente porque se pasa menos y admite algún minuto más de fuego-, o los arroces largos, como el basmati, integrales o incluso vaporizados.

Arroz basmati integral

La elección del arroz dependerá del plato que deseemos preparar, siendo cada uno de ellos el más adecuado en cada caso.Por ejemplo, para ensaladas o rellenos nos interesa un arroz largo o vaporizado, que admite mucho más tiempo de cocción y se pasa menos, aunque al mismo tiempo también adquiere menos sabor.

Tratándose de la cocina más tradicional española, para la mayoría de los arroces en paella o al horno, la variedad más utilizada ha sido el arroz bahía o senia, pero también para el mismo uso podemos escoger el bomba o el de Calasparra, que como comentamos resisten algo más de fuego y hay que llevar algo menos de cuidado con el tiempo de cocción. No os aconsejamos que utilicéis para estas comidas arroz vaporizado o el famoso que no se pasa, pues el resultado no es muy bueno que digamos, por la textura del grano y porque no queda sabroso.

El tiempo de cocción:

Para un arroz seco, en paella o perol: Si para el arroz bahía/senia el tiempo aconsejable es de 17-18 minutos, para el bomba y Calasparra es de 18-20. 

Y si hablamos de arroces vaporizados o largos, mejor acogernos a las indicaciones que aparezcan en el envase, pues varían mucho (como casi siempre los vamos a utilizar cocidos primero con agua y sal, lo mejor es ponerlos en abundante agua y cuando veamos que el grano ha ablandado pero no se ha abierto por los extremos, está en su punto). Un arroz pasado es siempre el que se acaba abriendo por los extremos.

Caso aparte es el arroz integral, que requiere al menos 40 minutos de cocción.

Un truco para el arroz cocido: Nosotras, cuando vamos a prepara ensalada de arroz, aunque escojamos un basmati siempre lo remojamos previamente y enjuagamos bajo un buen chorro de agua sobre un colador, para retirarle el máximo de almidón y evitar que se peguen los granos.
Otro truco para el arroz cocido: Cuando hemos decidido que está en su punto hay que interrumpir la cocción para que no se siga ablandando hasta hacerse una plasta, para lo cual es imprescindible colarlo y volverlo a enfriar bajo un chorro de agua bien fría y dejar escurrir completamente. Así ya estará disponible para usar e incluso para guardar por algún tiempo en la nevera.

El agua o caldo para la cocción: 

Siempre es aconsejable poner el arroz cuando el agua o caldo ya está en ebullición, con fuego fuerte al comienzo para que no se interrumpa durante mucho tiempo el hervor, y luego el calor debe disminuirse algo, si bien debe mantenerse una cocción alegre, cuidando si en algún momento debe bajarse la intensidad del fuego para evitar que se queme por abajo aunque el grano esté crudo aún.
Independientemente del caldo que tenga finalmente, el grano de arroz para estar en su punto nuca tiene que estar abierto ni apelmazado.

Para arroces secos -llamamos así a una paella o perol o arroz al horno-, la cantidad de agua o caldo, por regla general será 2 veces la medida de arroz y un poco más, que debemos mantener preparado con la temperatura adecuada por si tenemos que añadir para que se ablande el grano. Es decir: 1 vaso de arroz por 2 de agua, y un poco más por si acaso.

Arroz meloso

Los arroces melosos llevan dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz, o sea: 1 vaso de arroz por dos vasos y medio de agua.

Arroz caldoso

Los arroces caldosos se consiguen con una buena proporción si llevan tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Un truco para cualquiera de los casos: Siempre tener caldo o agua caliente preparada para añadir si hiciese falta. Si es necesario, siempre se añadirá poco a poco y repartida por varios puntos de la superficie del guiso, para que afecte a todos los granos de arroz por igual.

Arroz seco

Un truco para el arroz seco: es una regla de oro no remover nunca el arroz de una paella o perol o perola, así que si hay necesidad de igualar la superficie o el caldo, mejor tomar el recipiente bien asido con las dos manos y menearlo, de modo muy similar a como se hace con el bacalao al pil-pil.

Otros truco para el arroz seco: Si es sólo de verduras, necesita algo más de agua que el que se lleva carne, pescado o marisco. Si llevan almejas y mejillones, normalmente consume algo menos de caldo.

Cantidad de arroz por comensal: 

Claro que también hay que considerar qué cantidad es la apropiada por comensal: Por regla general, 100 gr. de arroz (lo que viene a ser medio vaso de los de agua), si es para un arroz seco. Si se trata de arroz meloso utilizaremos 80 gr. de arroz por persona, y si es caldoso no más de 70 gr.

Cantidad de aceite: 

Es imprescindible, en un arroz seco, tener en consideración la medida de aceite para conseguir que quede en su punto. Al servir en el plato no debe quedar aceite sobrante en el fondo del plato, la paella o el perol, pero tampoco debe carecer del aceite necesario para que el grano quede completamente suelto.

Nuestra recomendación es 40 ml. por 100 gr. de arroz.

Un truco para el arroz seco: Si la paella o perol es para uno o dos comensales, añadir un poco más de aceite, pues es posible que quede algo seco. En nuestra casa se decía "una medida por persona y otra para el perol".

Tamaño de la paella o perol:

Para un buen arroz seco es imprescindible también que el recipiente donde se cueza sea de amplio diámetro a fin de que la capa de arroz no sobrepase el dedo de grosor, pues si es muy espesa esta capa el arroz corre el riesgo de cocerse muy desigual, pues el de abajo retendrá toda el agua y el vapor, con riesgo de ablandarse demasiado y pasarse, mientras el que está en superficie puede quedar crudo y duro.

Por eso es importante tener varios tamaños de paellas y peroles, si no guisamos siempre para el mismo número de comensales.

Es preferible utilizar un recipiente muy amplio con muy poco arroz, a uno más pequeño lleno hasta arriba. 
Una indicación que puede servir como medida es la de que ingredientes, caldo y arroz no deben sobrepasar los tornillos de las asas de la paella. Si lo sobrepasan debemos recurrir a una paella mayor.