Rosquillas toledanas de anís

Introducción

Cómo comenzar a hablar de estas rosquillas de anís tan tradicionales... Nosotras las habíamos comido en algunas ocasiones, aunque por nuestras tierras son mucho más tradicionales y frecuentes los rollitos hechos en el horno.

Nuestros contactos con las tierras y sabores del interior están muy vinculados a la época de estudiantes en los años 70 durante los últimos momentos del franquismo y lo que se conoce como transición, pues fue en estos primeros tiempos de nuestra estancia en Madrid cuando fuimos tomando conciencia -además de la conciencia política, por supuesto-, de las grandes diferencias que había en la forma de combinar y cocinar unos mismos ingredientes nada más alejarnos unos pocos cientos de kilómetros del Mediterráneo levantino. 

Pero concretamente estas rosquillas a nosotras nos traen el sabor de la Memoria Histórica, en mayúsculas, y con todo lo que representa el término. Fue la madre de una amiga y compañera de universidad de Marga quien nos las hizo probar un día en su casa, ya que había ido a visitarla una viejecita del mismo pueblo que su padre (no recordamos exactamente qué relación familiar o de amistad las unía) y se había puesto a prepararlas en la cocina de aquella vivienda humildísima en la que sí había harina, una botella de chinchón, azúcar, huevos y aceite. No era extraño ver escenas así en esos años en que nadie tenía pereza para guisar en cualquier ocasión, pero en este caso todo era muy particular, pues el padre de nuestra amiga se encontraba bastante enfermo e inapetente y nada más comenzar a oler aquellas rosquillas que se freían a pocos metros de su butaca parecía recuperarse. Sí, ese hombre demacradísimo, con tos insistente, no hacía mucho había salido de la cárcel donde había pasado casi toda su vida por rojo, comunista, republicano, masón y cuantos nombres se les ocurrían a los supuestos jueces del más rancio fascismo que en España durante años hemos llamado franquismo. No resistió mucho tiempo más, así que disfrutó muy poco de libertad, quizás resumida en poder tomar unas rosquillas de anís similares a las que había saboreado antes de la guerra y poco más.

Marga, siempre ávida de recoger recetas, tomó una cuartilla y un boli y apuntó para que no se le olvidasen las cantidades, pues del modo de hacerlas se había percatado muy bien con la vista y le era suficiente.

Los dulces de sartén o frutas de sartén están vinculados a la cocina española por la tradición sefardí desde la Edad Media (David M. Gitlitz, Linda Kay Davidson, (2000), «A drizzle of honey: the lives and recipes of Spain's secret Jews», St. Martin's Griffin, 1999, ISBN 0-312-26730-4, pp:227).

También esta tradición sefardí se refleja en las fechas en que se toman, vinculándose al tiempo de la Pascua Judía, aquí santificada en la Semana de Pasión. Por ello no es de extrañar tampoco que sean tradicionales de Toledo, donde la comunidad judía era singularmente importante. 

La primera referencia a dulces de masa fritos la encontramos en el recetario más antiguo de cocina de la península ibérica, ya que en el Llibre de Sent Soví (libro de cocina anónimo) del año 1324 la receta 169  "ffrexols y bunyols de fformatge d'ous" se hace referencia a unas masas de harina con huevo y queso fritas, muy emparentadas con las toledanas. Sin embargo, no podemos dejar de señalar que las rosquillas fritas italianas que aún se elaboran con queso fresco tipo mascarpone está más próxima a esta receta del s. XIV , lo que incide en las relaciones del reino de Aragón con Italia y el mestizaje culinario mediterráneo.

Cada vez son más las voces que hablan de la tradición sefardí en Cervantes y en El Quijote, y sin entrar en polémica diremos que, también en el capítulo XX de la Segunda parte se habla de un dulce de masa frita:

 "(...) dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba".

Aunque desde luego esto que describe Cervantes nosotras creemos que se asemeja más a los pestiños, tan vinculados a la tradición sefardí como a la andalusí.

Sea como sea, aquí va la receta de este dulce tan tradicional en la cocina española que se hace durante todo el año y muy especialmente en la Semana Santa toledana.

Ingredientes

(Cantidad bastante abundante)

• 6 huevos.
• 4 tazas pequeñas de azúcar.
• 2 vasos de los de vino de aceite de oliva.
• 1 copa de anís.
• 1 cucharada de anises cocidos.
• 3 sobres de levadura en polvo.
• 1 limón (la corteza rallada y el zumo exprimido).
• 1 kg. de harina (toda la que admita, que no llega a ser el kg. completo, pero casi).
• Abundante aceite para freír.
• Azúcar para espolvorear.

Preparación

Cocer en un poco de agua los anises, para que hidraten y suelten su aroma al mezclarse en la masa.

Rallar la corteza del limón, luego partirlo y exprimir el zumo.

En un cuenco amplio o lebrillo batir los huevos con el azúcar hasta que espumen. Verter la copa de anís, los 2 vasitos de aceite, los anises cocidos y escurridos, la ralladura del limón, el zumo del mismo e ir mezclando ahora poco a poco la harina con la levadura, comenzando con medio kg.  aproximadamente, e ir añadiendo el resto hasta formar una masa compacta, que se trabaja bien y se despega de las manos con facilidad. 

Ir formando pequeñas rosquillas haciendo rulos largos de unos 7-8 cm  que se cierran y a los que se les da vueltas con el dedo hasta que tienen un orificio de unos 2 o 3 cm. en el centro.

Poner a calentar abundante aceite de oliva para freír las rosquillas por tandas en una sartén amplia y meter varias a la vez, teniendo en cuenta que van a aumentar su tamaño y no deben pegarse. Voltearlas para que se doren por igual.

Cuando están doradas se van sacando y se colocan en una fuente sobre papel absorbente y se rocían con un poco más de azúcar.

Mejor dejar que se enfríen antes de tomarlas.

Otros detalles

Se puede sustituir la harina de repostería o de fuerza y la levadura en polvo por harina bizcochona, que ya lleva su proporción de levadura incorporada.

Es mejor no poner todo el aceite para freír de una vez, sino a medida que vaya haciendo falta, pues se quema mucho por la harina y el huevo, aunque siempre tiene que ser suficiente para que las rosquillas naden en él si bien no queden cubiertas.

Se conservan bien varios días.

Variantes del plato

Al ser una receta tradicional, las variantes son muchas según las regiones. 

Una de ellas, también de tierras manchegas es esta que se hace por la zona de Daimiel, con menos huevos en proporción y más materia líquida. Ahí van las medidas:

• 6 huevos
• 1 K y medio de harina.
• 375 gr. de azúcar.
• 7 sobres de levadura.
• ralladura de corteza de 1 limón.
• 1 vaso de zumo de naranja.
• 1 vaso de aguardiente.
• 1 vaso de aceite de oliva frito con anises.

La más notable de las variantes es aquella más levantina en la que las rosquillas se cuecen en el horno en lugar de freírlas. En este caso se colocan sobre la lata de horno forrada de papel con algunos centímetros  de separación, para evitar que se peguen entre sí cuando crezcan durante la cocción, y se hornean a 180º hasta que se doran (unos 10-12 minutos aproximadamente cada tanda). Pueden espolvorearse de azúcar antes de cocerlas o después.

Otra variante, la denominada Receta del Cascarón, porque toma como medida el cascarón de un huevo:

Tres huevos, tres medios cascarones de aceite de oliva, tres de zumo de naranja, tres de azúcar

uno de anís. Ralladura de naranja o limón. Harina la que admita hasta que la masa se pueda trabajar. Una pizca de sal y un sobre de levadura en polvo. Aceite para freírlos y azúcar para espolvorearlos una vez hechos. 

Esta nos la ha proporcionado una amiga jienense.