Rollitos gratinados de jamón cocido o lacón con puerros.

Introducción

Estos rollitos de jamón cocido con puerro que os proponemos son muy fáciles de hacer y nos parecen muy indicados para las cenas de invierno, pues es un plato caliente con verdura y proteínas, no muy pesado, especialmente si utilizamos quesos ligeros y leche descremada, y que se prepara con ingredientes que casi siempre tenemos a mano en el frigorífico.

Es curioso que incluso de una receta así podamos ir extrayendo el hilo de la historia de la gastronomía. Os contaremos, por tanto que en muchas zonas de la Europa Occidental se curaban los jamones cociéndolos en salmuera, ya que no podían ponerlos a secar a causa del clima tan húmedo, por tanto esta forma de conservación de la carne era habitual y tradicional. También en muchos lugares luego se procedía a ahumar los fiambres para continua el proceso de curación, modo este atestiguado ya en la cocina romana como muestra De re coquinaria, tratado de cocina en latín que se atribuye a Apicius (s. I)aunque está escrito en el siglo IV-V.

A este respecto podemos tomar como ejemplo lo que conocemos del lacón en Galicia, pues hay fuentes escritas que citan el lacón desde 1619 (Constituciones Sinodales de Orense), al hacer referencia a las limitaciones de consumir  lacón en días de abstinencia. Ya entroncando con nuestros usos gastronómicos, no podemos olvidar el libro clásico de Manuel Puga y Parga La Cocina Práctica, con prólogo de Emilia Pardo Bazán, editado por primera vez en 1905 y del que se han hecho tantas reediciones.

Sin embargo el jamón cocido más extendido hoy en día por todo el mundo es el que se conoce como "al estilo de York" que se popularizó a partir de la forma de curarlo Robert Burrow Atkinsosn, un carnicero de esa localidad capital del condado, y ya en 1903 se cita en Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier.

En los ultramarinos y charcuterías de grandes ciudades españolas es posible que pudiese encontrarse este tipo de jamón desde comienzos del s. XX, pero sin embargo nosotras recordamos cómo se fue introduciendo en nuestra ciudad, por ejemplo, a partir de los años 50, como objeto muy especial y exótico, para fechas tan señaladas como las festividades de navidad. Por lo general estos jamones venían en grandes latas recubiertos de gelatina y la marca más famosa era precisamente Noel, fundada en Olot en 1940 y que introdujo esta conserva cárnica en toda nuestra geografía.

Una vez dicho todo esto, la receta que os proponemos permite hacerse con cualquier variedad de jamón cocido, e incluso con fiambre de pechuga de pavo o pollo.

Los puerros, como las cebollas y los ajos, son plantas de la familia liliácea originaria de Europa Occidental y de algunas regiones de Oriente, y su cultivo está muy extendido desde la antigüedad. En la Península Ibérica ahora está más generalizada, pero se cultivaba sobre todo en las regiones del norte, como Galicia.

Si queremos elaborar la receta con aires galaicos esta que os acercamos puede ser perfecta si además del lacón en lugar del jamón de york utilizamos cualquiera de sus cremosos quesos de vaca como el de tetilla.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 6 lonchas de jamón york (puede sustituirse por fiambres de lacón o  pavo... cocidos).
• 4-6 puerros tiernos.
• 6 lonchas de queso cremoso (puede ser light).
• 30 gr. queso parmesano rallado.
• 30 gr. queso emental rallado.
• 30 gr. mantequilla.
• 2 cucharadas de harina.
• 300 ml. de leche (puede ser descremada).
• Sal, nuez moscada y otras especias al gusto.

Preparación

Preparar los puerros retirando las primeras capas, la zona más verde y dura de la planta y los filamentos de su raíz, y trocear la parte blanca que vamos a utilizar para conseguir 12 trozos.

En una cazuela con agua y sal ponerlos a cocer hasta que ablanden (7-10 minutos).

Mientras tanto, en otro cazo preparar la salsa bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, sazonándola al gusto con las especias y la sal.


Montar ahora los rollitos procediendo del siguiente modo:

1. Escurrir los puerros hasta que pierdan el agua de la cocción.
2. Partir por la mitad las lonchas de jamón y del queso.
3. Extender un trozo del jamón; sobre él colocar una loncha de queso y encima un puerro y envolverlo.
4. Una vez enrollado ponerlo en una fuente para horno, repitiendo la operación hasta acabar con todos los trozos.

Sobre los rollitos verter la salsa bechamel y extender el queso rallado. 
Introducir en el horno caliente y gratinar a 200º hasta que se dora. 
Servir caliente.

Otros detalles

La salsa bechamel podemos hacerla también con maizena, e incluso comprarla ya hecha en los supermercados.

Variantes del plato

Se pueden hacer infinitos rellenos para estos pequeños rollos de fiambre cocido, e incluso se pueden preparar para tomar fríos con otras salsas o aliños, sin necesidad de hornear, pero todos ellos serán diferente plato más que variante. Os animamos a poner en marcha la imaginación.

Nosotras preparamos muchos rollitos, pero estos que os hemos ofrecido aquí son los que más hacemos en invierno, junto con otros rellenos de setas.