Canelones de carne

Introducción

En más de una ocasión hemos expuesto la estrecha relación que desde época medieval existe entre el reino de Aragón y la Italia del Sur y cómo esta relación enriqueció de forma muy interesante ambas gastronomías, cuyo parentesco es evidente aún hoy. 

Los cannelloni o canelones, aunque originarios de Italia, son un plato típico de Cataluña que se elabora especialmente para el día de Sant Esteve, o segundo día de navidad (26/12), sin duda como opción popular para aprovechar las carnes sobrantes del cocido (Escudella i carn d'olla) que se servía a la mesa el día 25.

Podríamos pensar, por lo que venimos apuntando, que esta tradición tiene unas profundas raíces en el tiempo, pero no es así. No vamos a extendernos mucho en los detalles, muy bien recogidos por Miquel Sen en el artículo "Regusto medieval" que publicó en El Periódico el 25 de diciembre del 2012, pero sí señalaremos que este plato, en Barcelona, data del año 1815, aunque en Italia parece ser el resultado de la evolución de un plato del genio popular que se remonta a los siglos XIV o XV y que se gestó simultáneamente en Sicilia y  Nápoles tanto como en la Toscana y en la Liguria.

El restaurante Maison Dorée situado en la plaza de Cataluña fue donde el chef Blancher preparó este suculento plato a comienzos del s. XIX y de allí fue pasando a otros restaurantes, casas de la burguesía industrial y finalmente llegó a las fondas populares y a todos los hogares. En unos años fue extendiéndose la costumbre por otras circunstancias, muy bien relatadas en el artículo mencionado, como por ejemplo la fabricación de las hojas de pasta para elaborarlos, que primero se importaba de Italia y pronto se fabricó ya en Barcelona, en una tahona situada junto al Mercado de Sant Antoni, la cual dio origen en 1914 a la marca "El Pavo" que aún hoy goza de gran prestigio y nosotras recomendamos. No os perdáis el relato de la disputa de la patente con una marca francesa de pasta ...

En fin, en los últimos 100 años se ha extendido y generalizado su consumo de tal modo que es uno de los primeros platos que aparecieron precocinados -congelados, al vacío...- por su gran popularidad.

Esta receta forma parte de nuestra tradición familiar desde la mitad del siglo XX, es decir, que la venimos experimentando desde hace más de 60 años y para nosotras guarda todo el sabor de las mesas de domingos o fiestas, pues no se hacía en días de trabajo por considerarla muy engorrosa y que pringaba muchos cacharros de cocina, ya que en casa no se utilizaban las sobras de carne del día anterior, ni latas de foie-gras, ni tomate frito preparado ni bechamel en brick. A día de hoy nosotras seguimos el ritual tal cual, si bien el tomate a veces es de bote triturado preparado para freír. ¡Qué diría la tía Remedios de todos estos recursos!

Ingredientes

(Para 6 personas)

• 24 canelones precocidos.
• 100 gr. de queso emmental rallado.
• 50 gr. de queso parmesano rallado.
• 4 tomates rallados fritos en 2 cucharadas de aceite de oliva.

Para el relleno:

• 400 gr. de carne de vacuno picada.
• 200 gr. de hígados de pollo.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 vaso de vino blanco seco.
• 1/2 vaso de leche.
• 1 o 2 trufas.
• 1 tomate rallado. 
• 1 cucharada sopera de harina.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• Una pizca de pimienta molida, tomillo y sal.

Para la bechamel:

• 50 gr. de mantequilla.
• 2 cucharadas de harina.
• 1/2 litro de leche.
• Una pizca de nuez moscada.
• Sal.

Preparación

Poner a remojo en un recipiente amplio las placas de pasta de los canalones con abundante agua y unas gotas de aceite, lo que evitará que se peguen.

Para preparar el relleno calentar las 5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y echar la cebolla y el ajo picados. Cuando comience a estar transparente la cebolla añadir la carne picada y los hígados de pollo troceados, rehogar durante 5-10 minutos más y añadir entonces el tomate rallado, el medio vaso de vino, la sal, la pimienta, la trufa cortada en láminas y el tomillo. Dejar cocer durante unos 15 minutos a fuego moderado, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Espolvorear con la cucharada de harina y verter la leche, dejando cocer de nuevo durante unos 5 minutos más  a fuego lento, removiendo a menudo con cuchara de palo, hasta amalgamar y espesar la mezcla de ingredientes. Triturar luego con una batidora. 

Rallar y freír con dos cucharadas de aceite los otros cuatro tomates rallados y cubrir con ellos el fondo de una fuente para horno. 

Rellenar los canalones poniendo en el centro de cada placa de pasta una porción de la mezcla de carnes, enrollarlos y colocarlos en la fuente sobre el tomate, juntos y con la abertura hacia abajo, para que no se abran durante la cocción en el horno. 

Cubrir con la bechamel que habremos preparado de la manera siguiente:

Calentar la leche. Derretir los 50 gr. de mantequilla en un cazo a fuego moderado-bajo y antes de que tome color añadir la harina y remover hasta que la mezcla adquiera un color dorado. Verter entonces la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, para evitar que se formen grumos y añadir la sal y la nuez moscada. Cocer a fuego lento, removiendo siempre, hasta que la salsa espese y adquiera un aspecto liso y aterciopelado.

Por último espolvorear con el queso parmesano rallado y meter al horno precalentado a 180º durante unos 15-20 minutos hasta que el queso se haya fundido y dorado.

Otros detalles

Se puede utilizar tomate triturado de bote para freír. 

La salsa bechamel también podemos adquirirla en el súper ya hecha.

Tanto si hacemos la bechamel como si la compramos elaborada, podemos sustituir la leche y la harina que se añaden al relleno y ahorramos tiempo, preparando más bechamel e incluyendo en el relleno unas cucharadas antes de triturar.

Como es algo pesado de preparar, si se hace más cantidad del relleno, se puede guardar en el congelador por partes y utilizar en otras ocasiones. A nosotras nos resulta muy práctico tener para varias veces con sólo descongelar.

Variantes del plato

Si hay algo que se adapta a todos los gustos es la pasta, así que los canelones pueden elaborarse de mil maneras diferentes.

Existen muchísimas variantes de este plato tradicional en nuestra cocina, así que si le sumamos todas las que adquiere en la geografía italiana, tendremos un gran número de recetas. Si en lugar de usar carne e higaditos de ave, o foie gras, optamos por unas verduras salteadas o por atún o migas de un pescado blanco, o mariscos... podemos elaborar platos muy diversos. 

En muchos casos se prescinde del tomate frito para cubrir el fondo de la fuente y se opta sólo por la bechamel.