Torrijas de leche

Introducción

La torrija es un dulce sencillísimo de hacer, con ingredientes que siempre hay en las cocinas. 

En nuestra casa, y creemos que al menos era así en nuestro entorno aunque no podemos asegurarlo ya que nuestras costumbres domésticas se alejaban al parecer bastante de lo que era habitual, había costumbre de hacerlas en cualquier época del año, con la única condición de que hubiese quedado bastante pan duro en la despensa. Por ejemplo, nosotras solemos hacerlas también en la Noche de Reyes en lugar del roscón. 

Sorprende hoy día ver en las panaderías barras de pan hechas ex profeso para preparar torrijas, cuando de siempre se han hacho con el pan sobrante, como los púdines, las sopas, las migas y demás platos preparados a partir de pan ya elaborado. Al menos en Madrid es muy habitual esto que comentamos, durante el tiempo de cuaresma, relacionando la torrija con el periodo de abstinencia marcado por el catolicismo y, por lo que venimos sabiendo, también es muy tradicional en muchos lugares de España hacerlas para el Viernes Santo. 

Lo cierto es que es un postre muy antiguo, atestiguado desde la Edad Media, pues ya en el siglo XIV Guillaume Tirel da una receta de lo que denomina Tostees Dorees -tengamos en cuanta que nuestra palabra torrija deriva de torrar sinónimo de tostar-. Su receta, de la que llama la atención la ausencia de leche o cualquier otra sustancia líquida, es la siguiente:

Pour faire Tostees dorees, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostees quarrees et les rostir ung pou sur le grail; et avoir moyeulx d'oeufz batuz et les envelopez tres bien dedans iceulx moyeulx; et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu'elles soient belles et bien dorees et puis les oster de dedans la paelle et mettez es platz, et du succre dessus. (Le Viandier de Taillevent)

Sin embargo, más adelante en Francia la torrija pasa a ser conocida como Pain Perdu (pan perdido) haciendo referencia a ese pan sobrante, y su receta es ya muy similar a la de la torrija, a excepción del uso de mantequilla en lugar de aceite para dorarlas. A propósito de lo que comentábamos de que en casa se hacían todo el año y no se relacionaban con la cuaresma, parece que en Francia es más habitual hacerlas para celebrar la Pascua. Y el Institut Français en Madrid tiene un cometario muy evocador para nosotras al relacionar el pain perdu con las fiestas navideñas:

Nuestra compañera Françoise lleva prácticamente toda la vida en España pero sigue recordando con nostalgia el sabor, la textura y el olor de le pain perdu que elaboraban sus abuelas. Sin embargo, a Françoise este dulce le transporta más a Navidad que a Semana Santa, concretamente al final de la misa de Gallo cuando se repartía entre todos los asistentes. También recuerda que su abuela materna lo preparaba a lo largo de todo el año, una buena forma de aprovechar el pan duro y los productos de la granja, como los huevos y la leche.

De la tradición de la torrija en España podemos decir que Manuel Martínez Montiño, quien fuera cocinero de Felipe II, en 1611 ya recoge la receta con el nombre de "Torrijas de Pan", hechas con "pan blanco mollete, y que sean los panecillos tiernos (...)"(Pp. 350-1 de la edición facsímil de 1763), suponemos que por eso de que se trataba de una comida digna de un rey. 

Para los ingleses el origen del dulce es tan evidente que le llaman directamente  french toast.

Su nombre en Alemania también alude a la cocina de sobras, con su Arme Rittee o "caballeros pobres", y la lista podría hacerse interminable en cada región de Europa.

Está claro que lo que realmente distingue nuestra torrija del resto de las europeas es que aquí, por tradición de la cocina islámica, desde el medievo las hacemos habitualmente fritas en aceite de oliva, aunque no siempre ha sido así, como se ve en la receta de Montiño que las dora con manteca, o en esta otra receta decimonónica recogida por Rafael Castellano en La cocina romántica (Madrid, 1985, p. 176) donde se propone que se doren bien en mantequilla o en aceite.

Ya en el siglo XIX era muy frecuente que se hiciesen torrijas remojando el pan en vinos, licores, zumo de naranja... Y que una vez fritas en muchos casos se les pusiese almíbar en lugar de azúcar en grano, y más antiguo aún que se les añadiese miel y no azúcar.Tampoco nos extrañen recetas en que el pan se remoja en agua, a fin de cuentas estas hechas con agua recuerdan más la receta medieval recogida por Le Viandier y debía ser la forma más común en tiempos de escasez y en las mesas más populares.

Os ofrecemos una receta con proporciones aproximadas, pues en realidad se trata más bien de tener los ingredientes básicos e ir añadiéndolos según se necesite.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 3/4 L. de leche.
• 3 huevos.
• 1 barra grande de pan (puede ser duro) de 250 gr. 
• 75 gr. de azúcar.
• 1 cucharada de canela en polvo.
• Abundante aceite de oliva para freír.

Preparación

Cortar el pan en rebanadas de un dedo de grueso. Poner la leche en un recipiente algo hondo pero con base aplanada y sumergir en ella las rebanadas de pan. Batir los huevos en un plato hondo.

Poner a calentar el aceite en una sartén amplia. Extraer las rebanadas de pan de la leche con cuidado de que no se rompan, preferentemente con una rasera, para escurrirlas bien, y pasarlas por el huevo batido. Freírlas a continuación en el aceite bien caliente para que se doren, dándoles la vuelta a fin de que adquieran buen todo por todas partes. Cuando están doradas se depositan en una fuente plana y se espolvorean con el azúcar y la canela.

Otros detalles

Es aconsejable ir poniendo las rebanadas de pan en poca cantidad dentro de la leche, para que no estén demasiado tiempo sumergidas a fin de que no se ablanden demasiado y se rompan, pero sí deben estar bien remojadas.

Si no importa dedicar algo más de tiempo a la preparación de las torrijas, calentar la leche con una vara de canela, la corteza de un limón y 2 cucharadas de azúcar y dejar enfriar antes de sumergir el pan, para que de este modo estén aún más sabrosas.

FREIDORA DE AIRE: Se pueden dorar en freidora de aire, y os explico cómo: mismo procedimiento pero en lugar de sartén y aceite, usar freidora de aire a 200º, precalentada, durante 6 minutos por cada lado, untando la superficie del papel de base y la de encima de la torrija con un poco de aceite. Al sacarlas, añadir igualmente la canela y el azúcar.

Variantes del plato

Son muchas las variaciones que permite este dulce casero, pobre y muy popular, que a veces solo mantiene en común el pan, el huevo y alguna grasa para dorarlo.