Garbanzos en salsa

Introducción

Los más curiosos y amantes de la historia de los alimentos y platos debéis saber que la primera vez que se citan los garbanzos en la literatura es en los inicios de los textos literarios, pues aparecen en el Canto XIII de la Ilíada atribuida a Homero allá por el siglo VIII antes de nuestra era  (p. 257 de la edición y traducción de Juan B. Bergua, Madrid, 1965): 

"Como en la espaciosa era saltan del bieldo las negruzcas habas o los garbanzos al soplo sonoro del viento y al impulso del aventador, de igual modo la amarga flecha, repelida por la coraza del glorioso Menelao, voló a lo lejos. (...)"

Varias legumbres y entre ellas los garbanzos se atestiguan entre los primeros cultivos del Neolítico del sur de Anatolia que pronto se extienden por regiones próximas. Se han encontrado en las cocinas del palacio de Knossos y en muchas otras excavaciones del área mediterránea, así que hay que tenerlos en mucha consideración, pues al igual que los cereales, las legumbres han contribuido a que los humanos hayamos llegado hasta aquí superando muchas hambrunas.

Los garbanzos en salsa que os proponemos son una receta tradicional, pero no tan antigua como los garbanzos que comían los héroes de la Guerra de Troya ya que lleva pimientos secos y tomates que se rastrean en nuestros platos populares solo desde el s. XIX. 

Es al menos curioso que aún hoy día estén tan arraigadas las tradiciones gastronómicas ligadas a las diferentes religiones, así que la religión católica está muy presente en nuestra gastronomía y cuando llegan estas fechas los supermercados ofrecen mostradores de bacalao
que han estado casi ocultos el resto del año y sacos de legumbres a granel de las más selectas denominaciones de origen. Ni que decir tiene el que los viernes de los cuarenta días que preceden al Viernes Santo en muchas casas se sigue manteniendo la abstinencia de carne, aceptada por gentes que en muchos casos no guardan los preceptos de la Iglesia o incluso ateos y miembros de otras comunidades religiosas,  quizás porque es una escusa para comer platos sin carne al menos una vez a la semana y limpiar un poco el organismo de toxinas. Incluso en los menús de los restaurante se hace gala de platos especiales para la ocasión, casi siempre elaborados con legumbres y con ausencia de carne.

Para no ser menos, nosotras os ofrecemos aquí un plato tradicional de garbanzos, pero no el potaje de garbanzos con bacalao tan conocido y con múltiples variaciones según regiones y familias, sino un potaje de garbanzos en salsa que es tradicional por Levante, en el que la única proteína animal la aporta el huevo, del que por cierto se puede prescindir aunque en nuestra casa siempre lo llevaba.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 350-400 gr. de garbanzos.
• 1-2 ñoras secas.
• 3 dientes de ajos.
• 35 gr. de almendras.
• Sal al gusto
• 1 Cebolla.
• 300 gr. de tomate rallado o de tomate de bote triturado.
• 1 huevo.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación

Al menos 8-12 horas antes de preparar la comida poner a remojo los garbanzos con agua en un recipiente amplio pues duplicarán su tamaño.

Ponemos a cocer 1 huevo en agua 8 minutos para que esté duro y mientras comenzamos a preparar la salsa:

En una cazuela algo honda (la misma que usaremos para que cuezan luego los garbanzos con la salsa) se pone a calentar el aceite de oliva y se fríe en él , por este orden, primero las almendras y se apartan, a continuación la ñora y la ponemos en el mortero y después los dientes de ajo pelados, que añadimos a las ñoras en el mortero para majar juntos.

A continuación freiremos en el mismo aceite la cebolla picada y cuando esté dorada se añade el tomate hasta que esté frito.

Una vez preparado este sofrito poner los garbanzos y añadir el agua para  la cocción (al menos que los cubra por encima 3 cm.) y dejar cocer 20 minutos a fuego moderado. 

Una vez picados en el mortero los ajos y la ñora con algo de sal los añadimos a la cazuela.

Ahora  poner en el mortero las almendras fritas y una vez picadas las incorporamos a la cocción. A continuación picar el huevo duro y añadirlo, y repasar de sal. Se deja hervir todo junto a fuego moderado para que los garbanzos tomen todo el sabor de la salsa y que esta espese, alrededor de 15-20 minutos más.

Observaciones

Los garbanzos pueden ser de bote y ahorramos el tiempo del remojo y de la primera cocción.

Si los garbanzos son de bote añadir medio litro de agua al sofrito y proseguir los pasos de la receta sin esperar los 20 minutos.

También se encuentran en los supermercados garbanzos congelados, que ya están remojados y se guisan sin descongelar.

Hace muchos años que nosotras  nos acostumbramos a poner los garbanzos a remojo cuando los compramos y luego los guardamos embolsados en el congelador. De este modo los tenemos siempre preparados para guisarlos.

Variantes del plato

Se pueden sustituir las almendras por pan bien frito y picado también en el mortero. Su finalidad es que ayude a espesar la salsa.

O poner las dos cosas: las almendras y el pan. 

También  es muy habitual hacer esta receta añadiendo acelgas, o calabaza como en la zona de Castelló de la Plana.

Por cierto, hemos añadimos en noviembre de 2017 esta receta con tantos parecidos, al parecer típica en ciertas zonas de Cataluña, y que ofrece el blog de Casa Perris (Barcelona) con el nombre de Garbanzos estofados. Aclararemos que se habla de picada catalana, muy similar a la pasta que elaboramos nosotras en el mortero, con frutos secos, pan y especias, y que en cada casa hay costumbre de prepararla de una forma distinta: en algunos casos con avellanas, en otros con almendras, o con piñones, pero más frecuentemente que con estos ingredientes tostados se hace friéndolos, al comienzo de la elaboración en el aceite del sofrito.