Mokoli con patatas, guisado de ternera del Magreb

Introducción

Esta receta de ternera guisada es muy tradicional en Tánger, Túnez y otras zonas del Madreb, pero también considerada como propia de los sefardíes que se instalaron en todo el Norte de África cuando salieron de Europa, y así nos ha llegado, a través del interesante libro Recetas endiamantadas. La cocina sefardí de Ana Bensadón (Madrid, Ed. Nagrela, 2013).

Los sabores son tan comunes a todo el Mediterráneo occidental, nos ha gustado tanto y nos ha parecido también tan levantina, que hemos querido compartirla con vosotros.

Ingredientes

• 1 k. de ternera para guisar troceada (morcillo o aguja preferentemente).
• 350 gr. patatas ( o bien 8 patatas pequeñas de guarnición).
• 2 dientes de ajo pelados.
• 200 ml. de aceite de oliva.
• Orégano.
• 1 cucharada de ñora molida o 1 ñora entera frita picada en mortero.
• Sal y pimienta al gusto.
• 2-3 cucharadas de vinagre.

Preparación

En una cazuela poner el aceite y cuando está hirviendo freír en él los dos ajos enteros pelados y la carne. Cuando ya está frita agregar el polvo de ñora y dar una vuelta antes de verter agua hasta cubrir la carne. Añadir entonces también la sal, la pimienta y el orégano. Dejar cocer a fuego moderado para que vaya ablandando.

Mientras, pelar y trocear las patatas y ponerlas en un cuenco con agua y sal. 

Cuando la carne está ablandada (unos 20 minutos) introducir en el guiso las patatas después de enjuagadas y escurridas. Seguir cociendo hasta que las patatas y la carne estén en su punto, es decir, en su salsa y ablandadas, con muy poco caldo, y entonces añadir las 2 o 3 cucharadas de vinagre. Cocer durante unos minutos más para que termine de espesar y servir caliente.

Otros detalles

Si no hemos podido adquirir ñora ya picada, primero quitamos las pepitas de una ñora entera y la freímos antes que cualquier otro de los ingredientes de la receta, para entonces dejarla enfriar y picar en un mortero con un poco de sal hasta conseguir que quede bien deshecha.

Este guiso podemos dejarlo preparado, y hasta guardar congelado, antes de ponerle las patatas, para terminarlo en la ocasión en que se vaya a tomar.

En la olla a presión o rápida se requiere tan sólo una cocción de la carne de 5 minutos y 2 o 3 para las patatas. Es importante terminar el guiso con la olla destapada hasta que se reduzca y espese la salsa para conseguir el mismo resultado que en cazuela tradicional.

Variantes del plato

El cordero deshuesado también lo podemos guisar del mismo modo, y el pavo también queda delicioso de este modo.

En lugar de patatas, se puede acompañar con un arroz blanco para mezclar con la salsa.