Crema fría de berenjenas, Mutabal betinjan o Melitsanosalata

Introducción

La crema de berenjenas es originaria del Mediterráneo Oriental y conocida en el mundo islámico por el nombre de mutabal betinjan (puré de berenjena) y en Grecia como ensalada de berenjena (melitsanosalata).

Es un plato delicioso como entrante para compartir, acompañado de pan ácimo o tostadas. 

Remontarse al origen de este plato puede resultar muy difícil, pues estamos hablando más de un milenio. Solo diremos que el cultivo de la berenjena se introduce en Europa a partir del siglo X, no antes, traída a Al-Ándalus por los árabes que a su vez la habían conocido por sus contactos con la China, aunque la planta es originaria, al parecer, de la India. Para quien quiera profundizar en la historia gastronómica de la berenjena, recomedamos el eruditísimo artículo de  Carlos Azcoitia. 

Pero no nos despistemos: el plato que proponemos no tiene tradición en nuestro suelo peninsular, donde lo encontramos solo en la carta de restaurantes de gastronomía de tradición islámica o griega. Nosotras lo conocimos en nuestro viaje familiar por el Peloponeso y desde entonces lo hemos incorporado a nuestra mesa. En estos tiempos en que Grecia se merece de vez en cuando un homenaje por su valentía ante los envites de la crisis y la Europa del Norte, solemos servirlo a la mesa cuando nos juntamos los amigos más guerreros.

Hoy en día este plato ha traspasado fronteras y culturas y alegra  las mesas de verano con los amigos, o los días soleados invernales, pues tiene un poder refrescante muy singular.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 2 berenjenas grandes.
• 3 cucharadas de tahina.
• 1/2 o 1 diente de ajo.
• 4 ramitas de perejil.
• 120 ml. aceite de oliva.
• 1 limón exprimido.
• Sal al gusto.
• Pan ácimo (tortitas de pan sin levadura) o tostadas o regañadas para acompañar.

Preparación

Asar las berenjenas en el horno a 220º enteras y sin pelar hasta que ablandan (15-20 minutos). Dejarlas enfriar, pelarlas y ponerlas en el vaso de la batidora para molerlas con el resto de los ingredientes, excepto el perjil y 20 ml. de aceite que reservaremos para poner sobre la crema antes de servirla fría.

Otros detalles

Se pueden asar las berenjenas antes y guardarlas en la nevera hasta que se vaya a preparar el plato.

Si se pueden asar a las brasas las berenjenas enteras aún adquiere mejor sabor.

También se pueden cocer en el microondas, aunque su sabor no es entonces tan intenso.

La tahina se puede adquirir en muchos supermercados y también en herbolarios. La hay de sésamo tostado y del crudo. A nosotras nos gusta más el sabor de la que lo lleva tostado. Aunque los tarros suelen ser grandes, se conserva bien por mucho tiempo en la nevera, y nos sirve para preparar otros platos orientales, como el hummus.

Variantes

Existen, por supuesto, muchas variantes como corresponde a un plato tan popular y extendido geográficamente desde hace siglos por la parte oriental del Mediterráneo y el Norte de África, como señala Salah Jamal en Aroma árabe (Ed. Zendrera Zariquiey, Gijón, 1999, p. 34, y ahora en la p. 19 del la edición en pdf), pero que realmente muestran más que nada el gusto en cada zona por hacer notar una especia o el toque de ajo, etc.

A nosotras nos gusta mucho una variante en que esta crema pasa a ser el relleno de unos pimientos asados al horno partidos por la mitad con un poco de aceite y sal cocidos al mismo tiempo que asamos las berenjenas, a los que se les añade la pasta de éstas un vez ablandados y fríos. El resultado del maridaje de sabores es espectacular, mejor aún que en la estupenda escalivada tan propia de nuestro Mediterráneo occidental y tierras del antiguo reino de Aragón.