Estofado de ternera

Introducción

El método más tradicional y eficaz para ablandar las carnes es estofarlas, es decir, cocerlas durante bastante tiempo con vinos o vinagres bajo una buena ración de aceite, y condimentadas con las hierbas que apetezcan, junto con ajos y cebollas. Ahora este largo espacio de cocción lo podemos abreviar con las ollas a presión o rápidas, así que no vamos a tardar más en hacer un estofado que en cualquier otro guiso de carne.

Os presentamos aquí el estofado de ternera que se hacía en nuestra casa, más veces en invierno que en verano, aunque está delicioso en cualquier ocasión.

Curiosamente, en la página 51 de La cocina moderna. Manual práctico de cocina [...] Tratado de Pastelería, Respostería y Confitería y Nociones de Economía Doméstica, (Valencia, Imprenta Casa de Beneficencia, 1888), la receta de Vaca estofada es prácticamente esta misma, pero sin añadir zanahorias y patatas. Desconocemos por ahora el autor de dicho Manual, pues solo constan las siglas E.V. Una pena. 

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 1 k. Ternera troceada para guisar.
• 300 gr. cebollas enteras (2 o 3 cebollas medianas) o mejor chalotas (cebollas francesas).
• 2 zanahorias.
• 1 cabeza de ajos entera.
• 1 vaso de vino tinto.
• 2 hojas de laurel.
• 10 granos de pimienta o 1 cucharadita de pimienta molida.
• 2 clavos de olor, o 1/2 cucharadita de clavo en polvo.
• 25 gr. de chocolate negro - de 72-85% de cacao, puede ser de cobertura-, (opcional).
• 5 cucharadas de aceite.
• Sal al gusto.
• 1 vaso o 2 de agua.
• Aceite abundante para freír en él los ingredientes (luego podemos retirarlo).
• 200 gr. de patatas (opcional).
• 200 gr. de tallarines (opcional).
• 80 gr. de queso rallado (opcional).

Preparación

En la olla a presión o rápida ponemos el aceite y cuando ya esté bien caliente doramos la cabeza de ajos entera y limpia, moderando la llama y moviendo constantemente para que tome tono por todas partes (unos 2 minutos) y no se queme.

Extraemos la cabeza de ajos y  freímos en el mismo aceite, con fuego fuerte y por tandas, la carne para que se dore y no pierda su jugo. 
Una vez hecho esto y retirada toda la carne ponemos en su lugar a dorar las cebollas a las que habremos retirado la primera capa, con fuego moderado, hasta que comiencen a tomar color (3-4 minutos más o menos).

Si lo deseamos es el momento de retirar parte del aceite. Entonces, sobre las cebollas colocamos de nuevo en la olla la carne y la cabeza de ajos junto con las zanahorias peladas y troceadas. Vertemos el vaso de vino y el agua suficiente para que quede cubierta la carne. Especiamos, salamos y cerramos la olla, que dejaremos cocer por espacio de unos 20 minutos.

1. Si hemos optado por acompañar con patatas, una vez limpias y troceadas, las añadimos a la olla y dejamos cocer 5 minutos más (si la cerramos) o el tiempo necesario si terminamos el guiso con la olla destapada. Cuando han ablandado añadimos la onza de chocolate, y damos unas vueltas todavía sobre el fuego para que se mezcle bien con la salsa y la espese.
2. Si optamos por añadir tallarines, los añadimos en la olla con el caldo hirviendo, añadiendo algo de agua si fuese necesario para la cocción de la pasta. En este caso no se le añade el chocolate, sino que al servir cada plato de espolvorea con el queso rallado.

Variantes del plato

Esta misma elaboración podemos aplicarla a otras carnes, mejor no grasas como el pavo deshuesado o el lomo de cerdo, y a las manitas de cordero o de cerdo que salen exquisitas cuando añadimos el chocolate.

Además de las carnes, se puede hacer de este modo el atún o el bonito,  cortado a dados, pero con menos agua y tiempo de cocción porque no hace falta ablandarlo, y sin añadir el chocolate. Ver enlace Estofado de atún.