Sopa de cebolla (Soupe à l'oignon)

Introducción

"París no es una fiesta" dice un WhatsApp de unos amigos que están estos días tristes por allí y que recibimos en esta mañana del primer lunes tras el terrorífico Viernes Trece. Los atentados en varios pequeños restaurantes de barrio parisinos traen a la memoria el olor de la soupe à l'oignon... Ambiente desolado con jardines cerrados, sin cines ni museos ni teatros ni exposiciones... ¡La Torre Eiffel sin iluminación estas noches! Sin gente en los cafés y restaurantes vacíos.

Por eso ahora, cuando van llegando los días fríos en que apetece una buena sopa, queremos hacer un pequeño homenaje a nuestros vecinos franceses con esta vieja receta. 

A la sopa de cebolla francesa le ocurre lo mismo que a la española de ajos: se elaboran muy fácilmente en sus versiones más simples y tradicionales, con ingredientes que siempre están a mano en cualquier cocina, son apetitosas y económicas, y se pueden tomar a cualquier hora. Por eso se han mantenido en los recetarios desde que se tiene memoria.

Por eso son buenas para reconfortarse en tiempos de crisis con economías domésticas por los suelos, en ambientes bélicos como pregonan las teles francesas emitiendo imágenes de las revanchas de la aviación francesa sobre suelo sirio para vengar las víctimas parisinas, tras decir el Primer Ministro que lo queha sucedido en el luminoso París de un viernes-noche con gran partido de fútbol es un acto de guerra.

Bien, ahí va nuestro acto bélico: intentar mantener la cultura para que los destructores de todo rastro de civilizaciones pasadas no puedan acabar con ella. Intentar mantener las recetas que sabiamente las gentes han ido transmitiéndose de cocina en cocina, de mesa en mesa, traspasando fronteras y hermanándonos a todos los pueblos.

Como suele suceder cuando un  plato es tan tradicional como este, se cuentan muchas historias sobre el origen del plato, algunas para dotarlo de cierta "alcurnia" hasta hacerlo nacer de una ocurrencia de -nada menos- que del Rey Sol, cuando a la madrugada le entró apetito estando en un pabellón de caza y se preparó, el solito, con unas cebollas, pan y champán sobrante de la fiesta nocturna, unas sopas estupendas. 
Sí, es posible el relato de que Luis XIV fue capaz de hacerse estas sopas pero no de que las inventó, sino que quizás se las robó a su pueblo y las adaptó añadiéndoles el dorado y espumeante champagne, objeto de gran lujo sólo permitido para los poderosos de siempre, ahora rebajado a lo más vulgar de cualquier celebración de cuatro pelos gracias a que un día hubo una Revolución Francesa con asalto a la Bastille, a sólo 30 minutos caminando de Le Carillon, tiroteado sin compasión este viernes.

Hay tanto escrito sobre esta sopa, que no podemos más que repetir, seguro, lo que muchos otros ya han dicho antes, pero no obstante... ahí va un poco de historia, por si a alguien le interesa.

Se pierde en el tiempo el rastro de un plato que ya debían hacerse los galos de la irreductible aldea de Asterix, o al menos aunque no fuese su caso, en las aldeas  más romanizadas que los tenían  rodeados. Quizás lo trajeron las tropas romanas, quizás los romanos lo aprendieron en la Galia... Por todo ello en el Viandier del siglo XIV, el más antiguo libro de cocina francesa que se conserva,  ya se recoge esta sopa.

Es muy conocido que en Los tres mosqueteros (!846) se refiere Alejandro Dumas  a ella como “una sopa muy querida de los cazadores, gente de mala vida y venerada por los borrachos.” Nosotras no vamos a rastrear la presencia del cuenco de esta sopa en la literatura francesa, que casi seguro tiene ya dedicada alguna tesis muy sesuda.

Parece que la cebolla es originaria de Asia, de esa región al otro lado del Mediterráneo hoy tan castigada por los integrismos religiosos y el oscurantismo, de donde nos llegan los huidos en barcas mortíferas. Allí han aparecido restos adheridos a vasijas de cocina en algunos poblados neolíticos, lo que demuestra que ya se consumía aunque aún es probable que no se cultivase sino que fuese fruto de la recolección. (Bendita arqueología que estos descerebrados islamistas destruyen cada día para que desaparezca cualquier rastro de civilización anterior al tiempo del nacimiento de su profeta). Pero gracias a los arqueólogos sabemos que hace ya unos 4000 años la cebolla era apreciadísima en las orillas del Nilo y que los egipcios la consideraban, por sus círculos concéntricos,  símbolo de la inmortalidad y creían que su olor intenso era capaz de resucitar a los muertos. Los judíos la usan aún en casi todos los platos de sus festividades tradicionales, también por su forma circular. Los griegos la consideraban un alimento depurativo, y los demás, quizás menos sesudos, simplemente la utilizamos como condimento en casi todos los platos.

La humilde sopa de cebolla tiene unos elementos básicos: cebolla y pan ("contigo pan y cebolla", como dice el refranero para referir que no importa la pobreza si hay amor), a partir de los cuales puede enriquecerse hasta convertirse en un plato sofisticado e incluso rico. La receta que os ofrecemos es la que hacemos en casa, nutritiva y apetitosa.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 400 gr. cebollas.
• 4 rebanadas de pan de hogaza o 12 rebanadas de pan de baguette.
• 100 gr. mantequilla o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 200 ml. leche.
• 1oo ml. vino blanco añejo (tipo jerez, montilla, oporto...) o brut nature.
• 150 gr. queso gruyere preferiblemente francés (Franco-Condado o Ródano-Alpes) rallado.
• 1 litro y 1/2 de caldo de ave ya preparado.
• 2 cucharadas soperas de harina.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Partir las cebollas en rodajas de unos 3 mm. de grosor.

Encender el horno para que vaya calentándose, e introducir sobre la rejilla las rebanadas de pan para que se tuesten.

Mientras tanto, en una cazuela poner a calentar la mantequilla o el aceite y agregar los aros de cebolla, manteniendo la cocción a fuego medio para que no se doren sino que se ablanden y tomen un aspecto casi transparente. 

Añadir entonces la harina y darle unas vueltas por espacio de medio minuto más o menos. Entonces verter el vino y remover para, acto seguido, añadir el caldo de ave y dejar cocer al menos unos 10 minutos. Añadir la leche, la pimienta y la sal.
A continuación, bien en un perol de barro amplio o bien en cazuelas individuales para horno colocar las rebanadas de pan ya tostado y verter sobre ellas los aros de cebolla y el caldo. Cubrir con el queso rallado y hornear hasta que la capa superior adquiere un bonito color dorado.
Servir muy caliente.

Otros detalles

Casi siempre solemos aprovechar el caldo de pollo sobrante de otras sopas, que guardamos en el congelador para disponer de él cuando nos hace falta, pero también hemos usado caldos de los que se venden preparados, y en ese caso hay que llevar más cuidado para controlar la cantidad de sal.
Para preparar un caldo blanco o de pollo, puedes seguir la receta siguiente: 4 litros de agua, 1 kg. de huesos de pollo, cuellos y patas, o bien cuartos traseros (no recomendamos pechugas porque son muy insípidas) un puerro o una cebolla, 2 zanahorias, una ramita de apio y sal. Si se consume mucho líquido añadir más agua. Deja cocer durante 2 o 3 horas, desengrasra y colar bien antes de usar. 

Variantes del plato

Sin leche, sólo con caldo o, incluso con sólo agua, hasta prescindiendo del vino, queda también un plato delicioso.