Natillas

Introducción

Cuando vamos a cualquier súper y vemos esa ristra interminable de natillas bajo tantos nombres distintos en los mostradores frigoríficos, o esos carros de compra llenos de este postre ya preparado, nos quedamos un poco noqueadas, pues no entendemos el fenómeno.

Dice el camarero al ofrecer los postres: "Natillas caseras", y cuando nos llevamos la primera cucharadita a la boca pensamos: "¿para qué perderá el tiempo el cocinero mezclando polvos con leche, si con el mismo sabor y textura ya las venden hechas?

En fin, no creemos que haya postre más tradicional en nuestro país y especialmente por tierras valencianas y catalanas (la sopà), ni más simple y económico, por lo que cuesta comprender que ya casi nadie haga natillas auténticamente caseras.

Desde luego, como rezan algunos anuncios, las abuelas preparaban buenas fuentes de natillas para las meriendas de los peques y a todos nos traen tiernos recuerdos.

La historia de este plato en nuestra cocina es muy antigua, como cabe deducir de dos recetas que aporta Ruperto de Nola en 1520: "Potage de leche" y "Leche mal cocida" (pp. 75 y 80, Libro de cozina, Madrid, ed.Taurus, 1969), que si bien ninguna es exáctamente lo que hoy conocemos como natillas, sí guardan bastante relación con esta crema. Sin duda deben entroncar estas recetas de Nola con la más antigua tradición que podría incluso remontarse a la época romana, sin que nos extrañe el uso de la canela, que era entonces muy apreciada para especiar el vino, por ejemplo. 

Domingo Hernández Maceras en su Arte de Cozina escrito en 1607 para el Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo en la Universidad de Salamanca, nombra las natillas entre los platos de cuaresma ( p. 294 de la edición facsímil a cargo de S. Gómez Laguna, Salamanca, 1999), si bien es posible que no fuesen las que hoy conocemos, sino más parecidas a las sopas de nata que publica en el Arte  de Cocina Francisco Martínez Montiño también a comienzos del Siglo de Oro, que se puede considerar precedente de las natillas (pp. 110-113 de la reedición facsímil de 1763). Pero como no siempre se ha hecho de la misma manera, este cocinero del rey Felipe II las hacía con pan en lugar de harina de ningún tipo. 

Desde la Edad Media, con la generalización en Europa del comercio de especias es cuando este dulce debió ir tomando algunos de las rasgos que lo caracterizan. Hay quien relaciona las natillas con los dulces de monasterio, pero nosotras opinamos que era muy general su elaboración, de ahí que también apareciera en las cocinas monacales.

Desde luego, teniendo como precedente un plato similar que se hacía en tiempos de Roma, esta crema dulce aparece en la Edad Media en otros países igualmente romanizados, como Francia, e incluso Gran Bretaña, de donde conocemos la denominada por los romanos actuales "crema inglesa" que no es otra cosa que el custard.

Pero de las natillas, tal cual, conocemos una receta en la cocina española prácticamente idéntica a la actual de hace ya un siglo y medio, que es  la que Rafael Castellano recoge en su delicioso libro La cocina romántica (Ed. Laia, Barcelona, 1985), una receta de su bisabuela, que dice así:

"Se cocerá media azumbre de leche con azúcar al paladar, y se deja enfriar; en un plato hondo se baten ocho huevos; se deshacen en una poca leche fría dos onzas de almidón, se pasa la leche por tamiz a un perol, se ponen los huevos batidos y de seguida la leche con el almidón, la cáscara de un limón finamente cortada y una poca de canela en rama. Se coloca a fuego templado sin dejar de menear siempre a una mano hasta que coza y cuaje, que se pondrá en una fuente para servirlas frías." (p. 178)

Nos recuerdan mucho estas natillas las de nuestra infancia porque, como entonces era fácil de adquirir también se hacían siempre con flor de almidón  y no con el almidón de maíz que hoy es tan popular La flor de almidón se obtiene del trigo, como se explica en el blog Sabores de Viena y Ruperto de Nola habla de la "flor de harina de trigo" (Libro de cozina, p. 109) que creemos es la misma cosa. Todavía hace 12 o 13 años una amiga nos consiguió, de una pastelería ilicitana, un paquetito de 150 gr. de esos polvos mágicos con nombre tan sugerente, el último que ha caído en nuestras manos. Desde entonces y hasta el día de hoy nos resignamos ya a hacerlas con Maizena (almidón de maíz), muy buen espesante para todo tipo de salsas y que, aunque es menos suave al paladar, no altera el sabor y se encuentra en todas partes.

Ingredientes

(Para 4-6 raciones)

https://saboresdeviena.blogspot.com.es

• 1/2 L. Leche.
• 4 cucharadas de azúcar.
• 4 yemas de huevo.
• 1 vara de canela.
• 1 corteza de limón.
• 1 cucharadas de flor de almidón, harina de arroz o de maizena.
• canela molida para espolvorear.
• 8 bizcochos de soletilla, o galletas (opcionales).

Preparación

En el mismo recipiente en que se van a cocer se mezclan las cuatro yemas con el azúcar y cuando espumea se añade, poco a poco, la flor de almidón o maizena, sin dejar de remover, evitando que se formen grumos. 

Vertemos luego poco a poco la leche, batiendo enérgicamente con una cuchara de palo, para desleír bien. Se Añade la corteza de limón y la vara de canela. 


Se pone al fuego medio sin dejar de remover con la cuchara de madera, para que ligue todo bien y no se pegue al fondo.

Cuando comience a hervir se retira del fuego y se extraen la corteza de limón y la vara de canela. 

Se vierte la crema de las natillas en una fuente, donde se habrá colocado, si se desea, un lecho de bizcochos de soletilla. Entonces se espolvorea en caliente con canela molida y se dejar enfriar antes de servir.

Otros detalles

Hay que retirar del fuego en cuanto comienza a hervir, pues si no puede cortarse la crema.

Variantes del plato

La crema catalana, la sopà, la lletada y la crema pastelera son variantes de las natillas, así como el helado de mantecado.

Del mismo modo, añadiendo chocolate para fundir una vez terminada la cocción, se preparan las natillas de chocolate y un riquísimo helado.

Para los helados es mejor no poner flor de almidón o maizena, para que salga más suave al paladar.

Se le puede poner azúcar por encima y quemarla formando una costra.

También se puede cambiar la corteza del limón por la de naranja, en menor cantidad y tiempo, para que no amargue demasiado, o sustituir la canela por la vainilla (de ahí el helado conocido con ese nombre).

Si sólo hervimos la leche con la canela, la corteza de limón y azúcar, tenemos una leche preparada que, bien fresca de nevera, en verano es una delicia.

Hay otra variante más pobre pero que denominan también como sopà que se hace en muchos sitios de Valencia, sin huevos, y muchas veces sobre rebanadas de mona o fogaseta o pan quemado sobrantes de la Pascua. Y todavía otra, también valenciana y que los de Aldaia se apropian, sin huevos y con harina de arroz en lugar de la flor de almidón y sustituyendo la leche por leche de almendras dulces (esta última desde luego totalmente vegetariana).