Introducción
Rastrear los orígenes de este plato nos parece tarea demasiado ardua, pues asados de carne con cebolla y frutas se viene haciendo desde tiempos inmemoriales, con las múltiples variaciones que en cada época, comarca y casa se constatan.
Así que hoy, día invernal más que otoñal, vamos a proponer la receta que tradicionalmente hacemos en casa, y marcaremos algunas de las variantes que también cocinamos a menudo.
Decimos esto porque hay un marcado paso de las estaciones por este guiso, que se deja ver especialmente en la elección de las frutas que acompañan la carne.
Desde luego es plato de mesa y mantel, pese a que sea tan sencillo de preparar hoy en día gracias a las ollas a presión.
Ingredientes
(Para 4 comensales)
- 1 kr. de redondo de ternera.
- 1 cebolla.
- 1 manzana.
- 8 higos verdes.
- 1 cucharada de romero.
- 1 cucharada de tomillo
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- sal al gusto.
- 3 cucharadas de coñac.
- 2 cucharadas de agua.
Preparación
Pelar y picar la cebolla. Pelar y cortar en láminas finas la manzana y lavar los higos que dejaremos enteros.
Sobre una superficie plana colocar el trozo de carne y rociarlo con un poco de aceite que ayudaremos a extender por todo él para que de este modo se adhieran las hierbas aromáticas y la sal con las que se recubre.
En la olla a presión o rápida poner el aceite de oliva a calentar y dorar en él el redondo por todos los lados, operación que no nos llevará más de 2 minutos.
Extraer el redondo y envolverlo en papel de aluminio para que no pierda calor, que dejaremos así tapado sobre un plato para poder recoger el jugo si llegase a salirse del envoltorio.
En el aceite en que se ha dorado la carne se fríe ahora la cebolla junto con la manzana, hasta que ablanden, pero no se tuesten.
Volvemos a incorporar ahora la carne, vertemos en la olla el jugo que haya desprendido y lo rociamos todo con el coñac, que dejamos medio minuto cociendo para añadir acto seguido el poquito de agua, y repasamos de sal. Cerramos la olla a presión y mantenemos a fuego medio durante solo tres minutos desde que comience a silbar. Apagamos y dejamos reposar sin abrir la olla hasta que ha perdido toda la presión.
Entonces, unos 10 minutos más tarde aproximadamente, destapamos y extraemos la carne, que volvemos a cerrar en papel de aluminio, manteniéndola así hasta el momento de trincharla para servir en los platos.
Mientras, en la salsa de cebolla y manzana que ha quedado en la olla, introducimos los higos verdes, y los dejamos cocer despacio, removiendo con cuidado para que no se deshagan, durante 5 minutos y, si es necesario, se añade un poco de agua para que no quede demasiado espesa la salsa.
A la hora de llevar a la mesa colocar la salsa en una salsera, y los higos alrededor del redondo, ya cortado en lonchas muy finas. O bien sacar sin trinchar y hacerlo al servir cada plato.
Otros detalles
Los tiempos son importantes si queremos que la carne quede rosada en el centro y no totalmente cocida.
Si no tenemos olla a presión, podemos cocer la carne en el microondas, después de dorarla, introduciéndola en un recipiente apropiado para ello y cociéndola a temperatura máxima unos 7 minutos para un kg. de carne, si bien es mejor consultar los tiempos indicados por el fabricante del aparato.
Tradicionalmente se cocía el asado en los hornos, durante mucho más tiempo, cuidando de rociar con caldo para que no se secase, pero hoy resulta mucho más práctico hacerlo como indicamos.
Los higos verdes se conservan muy bien en el congelador y así se pueden utilizar cuando nos apetezcan, aun fuera de estación.
Variantes del plato
Además, sustituir la manzana por membrillo cuando lo hay, y los higos por ciruelas pasas u orejones.
Si es hacia el final del verano, también sale delicioso con afufaifas o jínjoles y si es al comienzo del verano con peritas y cerezas.
Como ingredientes que dan otros tonos peculiares no se deben olvidar las setas, castañas peladas y cocidas en agua previamente hasta que comienzan a ablandar, etc...
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