Atún en escabeche de naranja

Introducción

La entrada de los barcos pesqueros a puerto, acompañados a la caída de la tarde por las gaviotas que señalan la carga, es un espectáculo que deja huella en nuestra memoria.

En tiempos sin frigoríficos -de veras, no hace tanto-, era necesario que el pescado, especialmente el azul, se vendiese y se preparase en unas horas, antes de que la sangre que lo caracteriza se oxidase y pudiese convertir su ingesta en un acto de alto riesgo para la salud.
Por eso los vendedores de pescado empezaban a pregonar su mercancía a la caída de la tarde y era muy frecuente que se cenase pescado frito, a la plancha u horneado. 

Sin duda esta costumbre es el origen del ritual mantenido hasta el día de cenar por las calles de las zonas costeras de Andalucía un cucurucho de pescadito frito.

También por esa misma causa el fruto de la pesca se guisaba, preparaba  en salazón o escabechaba, para poderlo consumir en días sucesivos.

Los escabeches tienen una tradición oriental muy marcada (ver las alcachofas escabechadas) y no sólo se hacen de vinagres de tradición atestiguada ya en época romana, sino también con el zumo de los cítricos introducidos por los musulmanes, especialmente de la naranja, porque con el limón resulta demasiado ácido.

En El Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, Martínez Montiño nos recuerda en 1623 lo bien que se adereza el atún con la naranja, aunque en sus recetas de escabeche lo hace con vinagre y vino:

"El atún fresco es muy buen pescado, y lo mejor es tomar las ijadas... Es un pescado muy regalado, sirviéndolo con su naranja, y pimienta." (F. Martínez Montiño, Barcelona, edición facsimilar de la de 1763, p. 284: Cómo se adereza el atún. Hemos actualizado la grafía.)

Y en esta misma receta Montiño nos dice que es 

"muy bueno en cazuela, haciendo pedazos de él, y ahogar un poco de cebolla con buen aceite, y echar allí del atún los pedazos que te pareciere son menester, y ahógalos muy bien, y sazona de todas las especias y sal, y ponles un poco de agua caliente, cuando se bañen, y échale un poco de verdura picada, y su agrio, y déjalo cocer un poco tapada la cazuela, que sea medio estofado".

Pero si aún nos vamos más atrás en el tiempo, Ruperto de Nola (1520) dice en el apartado de "Buen escabeche" (p. 144) que "el besugo se come cocido con su zumo de naranja y su caldo, y pimienta y jengibre si quieren". Y aún hace referencia también a los pageles con naranja. Más concretamente, al hablar del "Atún o toñina en cazuela"(p. 138), de la "Toñina en parrillas" (p. 139) y de la  "Toñina salada de la ijada que dicen forra en Valencia" (p. 149), vuelve a referirse a lo bien que se  adereza con zumo de naranja.

De todo ello concluimos que desde la Edad Media islámica y durante el Renacimiento estaba muy extendida la costumbre de tomar los pescados aderezados con naranja.

Actualmente se han recuperado muchos escabeches de naranja para pescados y aves, y nosotras ofrecemos a continuación nuestra adaptación del atún en escabeche de naranja, cuyo sabor peculiar hace de este plato una rareza exquisita.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 1 kg. de ventresca de atún (atún de ijada), o rodajas de atún fresco.
• 3 naranjas.
• 2 cebollas.
• 2 zanahorias.
• 2 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 3 clavos de olor.
• 10 granos de pimienta.
• 2 hojas de salvia.
• 1 cucharadita de las de café de sal.
• 1 cucharada de azúcar.
• 100 ml. de aceite de oliva.

Para acompañamiento:

• 2 tomates.
• 2 cogollos de lechuga o de endivia.
• 1 pimiento rojo asado ( puede ser en conserva).
• aceite de oliva.

Preparación

Prepara los ingredientes para la cocción del siguiente modo: Pelar los ajos, las cebollas y las zanahorias  y cortar a rodajas las cebollas y las zanahorias. Trocear en grande la ventresca (ijada) y retirarle la piel. Exprimir las naranjas y colar el zumo.

Freír en una cazuela con el aceite de oliva los trozos del atún, sólo para cerrar los poros, sin necesidad de que estén totalmente cocidos.

Extraerlos y poner en la cazuela las rodajas de cebolla y los ajos y darle unas vueltas con el aceite, sin llegar a dorarlas. Disponer sobre esto el resto de los ingredientes, excepto el azúcar. 

Dejar cocer a fuego moderado durante 20 minutos aproximadamente (si vemos que se seca demasiado añadir un poco de agua). Entonces añadir la cucharada de azúcar, remover y dejar cocer 1 o 2 minutos más. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Para servir prepararemos los platos con las verduras frescas dispuestas a modo de ensalada al lado de las láminas de ventresca o los dados de atún  y los aros de cebolla, todo ello rociado con aceite de oliva.

Para dar un toque más "sofisticado", hacer tirillas finas con la corteza de media naranja eliminando la parte blanca y ponerlas a cocer en agua 5 minutos. Extraer y repetir de nuevo la cocción con otra agua por el mismo espacio de tiempo para que no queden amargas. Reservar y colocar las cortezas de naranja sobre los trozos de atún al servirlo. 

Variantes del plato

Esto mismo se puede hacer con bonito con el mismo resultado.

Se pueden preparar de modo similar colas de caballa, sardinas y otros pescados azules más pequeños, controlando tiempos, para que no se deshagan, y en esos casos es mejor enharinarlos antes de freírlos.