Rostidera de pescado

Introducción

Qué se puede decir de este plato tan tradicional y extendido por todo el Levante. Se trata de una forma sencillísima y muy frecuente de preparar el pescado por sus características saludables, especialmente cuando el pescado elegido es blanco. Resulta un plato potente y sabroso, pero sin perder por ello el carácter saludable.

Precisamente por ser tan popular existen multitud de variedades, algunas de las cuales sí han alterado mucho las características primigenias, así que vamos a dejar claro que su característica fundamental es justamente la de carecer de cualquier fritura: Todos los ingredientes se colocan en crudo para que cuezan.
El nombre de rostidera le viene del valenciano o catalán a partir del verbo rostir (asar), y que como la paella, recoge el nombre del recipiente en que se elabora (en el habla ilicitana del valenciano popular se la conoce como rostiora). Así que una rostidera es un recipiente poco hondo que se usa para asar alimentos en el horno (vemos que se le llama rustidera en muchos catálogos de menaje).
No sabemos qué nombre podría tener este plato al hacerlo en cazuela, cocido sobre llama, porque en nuestra tierra se le llamaba de la misma manera (suponemos que algo así como cuando fuera de Levante se hace un arroz en cazuela y se le sigue llamando paella). Esta forma de cocer los mismos ingredientes aún resulta mucho más apropiada para gente con "estómago delicado" o convaleciente de cualquier dolencia estomacal. En este caso se comienza por tomar solo el caldo con unas sopas y, si la digestión es buena, en la siguiente ingesta ya se añaden algunas mollas de pescado y un poco de patata. Y exactamente lo mismo como papilla para chiquitines.

Es un ejemplo más de comida elaborada en horno, de ese ir y venir por las calles transportado recipientes humeantes (ver Calabaza con arrope).

Ingredientes

• 1 ración (150-200 gr.) de pescado por comensal: besugo, dorada, rodaballo, sepia, pulpo pequeño, pescadilla, merluza, mabre, etc.
• Patatas: las suficientes para cubrir con un lecho de rodajas la fuente para horno (80 gr. aprox. por comensal ).
• Dientes de ajo en abundancia, en trozos grandes (para 4 una cabeza de ajos).
• Tomates: los suficientes para formar un lecho en gajos sobre las patatas (70 gr. aprox. por comensal)
• Perejil (2 o 3 ramas).
• Piñones (una cucharada de las de azúcar por plato).
• Aceite de oliva (aprox.  1 cucharada sopera por ración).
• Sal y colorante o azafrán al gusto.
• Agua.

Preparación

Se pelan y trocean en rodajas de 1/2 cm. las patatas y se colocan en una fuente para horno. A continuación ponemos los ajos partidos por la mitad y los tomates en gajos o rodajas, así como las hojas de perejil lavadas. Añadimos los piñones, colorante o azafrán y sal cubrimos  de agua.  Por último se rocía con el aceite y se introduce en el horno caliente, a una temperatura de 200º o 220º y se deja cocer hasta que las patatas están blandas (unos 25 minutos). Entonces se pone sobre las verduras el pescado ya limpio y sin escamas, salándolo un poco y rociándolo con el fondo de la cocción. Se introduce de nuevo la fuente en el horno durante unos 12-15 minutos más, hasta que el pescado está hecho, y se saca para servir muy caliente.

Otros detalles

Si se trata de sepia, pulpo o pescados grandes para compartir entre varios comensales el 

tiempo de cocción de esta última fase aumenta.

Aunque pueda resultar incómodo en el plato, a nosotras nos gusta más el sabor de esta comida cuando los ajos no van pelados, sino solo con un pequeño corte en la parte central, porque los ajos dan un sabor diferente según se pelen o no, o se partan de una manera u otra. Y si no lo creéis, haced la prueba.

Variantes del plato

Como hemos comentado en la introducción, este plato se puede hacer en una cazuela al fuego normal. 

Si lo que se desea es hacer una sopa de pescado, especialmente recomendada para enfermos, se le debe poner más agua y se le puede añadir cebolla, zanahoria y apio.