Gazpachos de pastor

Introducción

Los gazpachos de pastor, también llamados gazpachos manchegos o Galianos, es un plato tradicional, muy antiguo en la cocina española, que se elabora en una amplia región de la península que abarca La Mancha oriental, parte de Murcia, las comarcas montañosas de Valencia y Alicante, con  múltiples variantes locales. Incluso en la zona costera de Alicante existe una con pescado, frente a la más extendida y primigenia de carne de caza menor.

Su denominación más extendida es la de “gazpachos”, en plural, que distingue el plato del gazpacho andaluz frío de verduras crudas, y hace alusión a los fragmentos de la torta de pan ácimo desmenuzada, o “galianos”, que caracteriza este manjar sabroso y humilde, pero muy apreciado.

Aunque se menciona a menudo que Cervantes los nombra como Galianos  en El Quijote, yo no he localizado tal cita, pero sí aparecen como gazpachos en boca de Sancho en  el capítulo LIII de la segunda parte, cuando al abandonar el gobierno de la  “ínsula”, le dice al médico Recio:

“Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.

Por estas palabras se puede deducir que Cervantes se refiere a los gazpachos como un plato contundente y de gentes humildes, como Sancho, impropio, por tanto, de las mesas de los duques y gobernadores, en los que platos más frugales no han saciado el hambre del escudero.

Los gazpachos, en sus recetas más extendidas, son un plato de caza menor, elaborado con carne de conejo, liebre o perdiz -o bien con mezcla de estas carnes-, y torta de pan ácimo, llamada también torta cenceña o pan de pastor, por ser el pan que los pastores podían conservar o incluso elaborar en el monte sobre las brasas y sin levadura. Estas tortas son  la forma de pan más antigua que se conoce y su tradición llega a la actualidad también en la forma del pan árabe y del pan matza judío.

Aunque lo más extendido hoy en día es comer los gazpachos en plato, la forma más popular era servirlos sobre una gran torta, y en algunos lugares aún se presentan así.

En tal caso, al acabar de comer el guiso depositado sobre la torta, la costumbre es untar con miel el resto de la misma –aunque impregnada del caldo-  y tomarla como postre. En algunos lugares, sin embargo, la torta restante se come untada de all i oli.

Ofrecemos aquí una receta propia del valle del Vinalopó, que se elabora en nuestra familia desde el siglo XIX.

Ingredientes

(Para 6 personas)

• 1 conejo, o una liebre, o medio conejo y dos perdices, limpios y troceados.
• 2 cebollas.
• 3 pimientos verdes del tipo italiano, de carne y piel fina.
• 2 tomates maduros rallados o medio bote de tomate triturado.
• 12 medios tomates secos (opcional).
• 1 cucharada de orégano.
• 1 cucharada de pebrella (hierva aromática propia de la zona levantina, que se encuentra fácilmente en algunos supermercados en toda la península).
• 1 cucharadita de tomillo.
• ½  cucharadita de pimienta molida.
• Una pizca de azafrán o colorante alimentario.
• ½ vaso de aceite de oliva.
• Litro y medio de agua (aproximadamente).
• Sal.
• 600 gr. aproximadamente de torta de pan ácimo (torta cenceña o torta de pastor), que puede comprarse seca y desmenuzada en paquetes, o entera y fresca.
• Si se desea elaborar en casa se necesitan: 500 gr. de harina, un vaso y medio de agua y una cucharadita de sal.

Preparación

Si va a elaborarse en casa la torta de gazpachos comenzaremos por ella, para que se enfríe mientras preparamos el guiso antes de desmenuzarla. Si la vamos a comprar preparada saltaremos esta primera parte de la receta y comenzaremos por la segunda parte.

1. Torta de pan ácimo:

En un recipiente amplio se coloca la harina en forma de volcán, mezclada con la sal. Se echa el agua, algo templada, en el centro y se mezcla, primero con cuchara de madrera y luego con las manos. Se amasa unos 3 minutos y se deja reposar una hora.

Se extiende luego sobre la tabla con ayuda de un rodillo hasta obtener varias tortas de medio centímetro de grosor que se cuecen, bien a las brasas, bien en el horno calentado previamente a 200 º, bien en sartén a fuego moderado, dándoles la vuelta a los 5 minutos aproximadamente. Si no está bien cocida, se vuelve a girar y cocer unos minutos más.

Las tortas suelen quedar muy ligeramente doradas, pero con puntos más oscuros (a las brasas casi quemados).

2. El guiso de gazpachos:

Calentar en una sartén el medio vaso de aceite y freír en él la carne troceada, en varias tandas, para que se dore bien. Cuando esté dorada depositarla en la perola de porcelana o perol de barro donde vaya a cocerse el guiso. Este ha de ser un recipiente amplio, de unos 35-40 cm de diámetro.

En la misma sartén y el mismo aceite se fríen los pimientos troceados y se depositan sobre la carne. A continuación se fríen los tomates secos, y se colocan también en la perola.

En el aceite restante, y a fuego bajo, se fríe la cebolla picada y cuando esté  transparente y blanda se añade el tomate rallado y se fríe todo junto hasta que el tomate esté en su punto. Se echa el sofrito sobre los demás ingredientes.

Se añaden el orégano, la pebrella, el tomillo, la pimienta y la sal. Se cubre la mezcla con el agua y se añade el azafrán o colorante. Se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento al menos durante una hora, hasta que las carnes estén blandas y el caldo haya adquirido todo el sabor de los ingredientes.

Se echa entonces la torta de pan ácimo desmenuzada en trozos de unos 2 x 2 cm y se deja cocer de nuevo otros 7-10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, para impedir que se pegue el pan al fondo del recipiente. Si el caldo se hubiese evaporado mucho se añade más agua, ya que el guiso no debe quedar muy caldoso, pero sí meloso.

Se sirve caliente y se acompaña con un vino tinto de buen cuerpo.

Variantes del plato

Puede decirse que existen tantas variantes de gazpachos como lugares donde se guisa y una de nuestras preferidas es la que sustituye los tomates secos por setas, como hacen en la provincia de Cuenca.

La variante más singular es, quizá la de la isla de Tabarca (Alicante), que sustituye la carne por mero y en lugar de tomates secos utiliza ñoras secas (2 para seis personas), fritas y machacadas en el mortero, y añadidas al sofrito de tomate.

La rama de nuestra familia afincada en Santa Pola, sin embargo, lo elaboraba con carne tal como hemos descrito arriba, pero le añadía caldo de "Caldero" (de esta receta hablaremos en otra ocasión) en lugar de agua.