Empanada de boquerones

Introducción

Aunque son muchas las recetas de empanadas de boquerones que pueden encontrarse, sobre todo gallegas, queremos recordar que la empanada de boquerones también era un plato tradicional de la cocina cordobesa en el siglo XIX. Tengamos en cuenta que la empanada era una forma eficaz de conservar alimentos, sobre todo para llevar en viajes, en épocas en que no existían neveras ni frigoríficos.

Esta receta quiere ser una reconstrucción de la empanada de boquerones de la que habla Juan Valera en algunas de sus obras como un plato típico de la cocina de Villabermeja, es decir de Doña Mencía (Córdoba), y curiosamente como especifica en el capítulo V de su novela Las ilusiones del doctor Faustino (1874), se tomaba con chocolate a la taza. En el siglo XXI a casi nadie extrañará este maridaje de boquerones y chocolate, pero en el siglo XX, antes de que la revolución de la nueva cocina nos devolviera la combinación de sabores dulces y salados, a la mayoría de los españoles les parecía algo insólito porque se había perdido la antigua tradición.

Es típico de la mayoría de las empanadas modernas el sofrito de tomate, pero el tomate se incorporó muy tarde a la cocina, mientras que la empanada se venía elaborando al menos desde la Edad Media, antes de que se descubriera ese fruto americano que se ha añadido desde el siglo XVIII a muchísimos platos españoles. Es muy interesante e ilustrativo, para quien quiera profundizar en este tema, el  artículo de Carlos de Azcoytia en la página:

http://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate

Ingredientes

1. Masa:

• Un vaso de aceite de oliva (1/4 L.).
• Un vaso de vino blanco (1/4 L.).
• Dos pellizcos de sal (1 cucharadita de las de postre rasa).
• Harina, la que admita (aprox. ½ k.).
• Un huevo batido para pintarla.

   2.  Relleno:

• ½ kilo de boquerones pequeños
• 1 Cebolla grande (300 gr. aprox.)
• 1 taza de harina para rebozar.
• Abundante aceite de oliva para freír.
• Sal.

(Para el tamaño de la lata un horno  doméstico)

Preparación

La masa:

En un recipiente amplio se mezclan el vino y el aceite con la sal y se va añadiendo la harina poco a poco hasta conseguir una masa elástica que se trabaje bien con las manos sin pegarse.

Cuando está lista se divide en dos partes, una de ellas ligeramente mayor que la otra. La mayor servirá para la base de la empanada, lo que facilitará el redoble de los cantos sobre la parte superior.

Se reserva la masa mientras se prepara el relleno.

El relleno:

Se limpian los boquerones, quitando tripa y cabeza y la espina si son grandecitos, y se rocían con sal. Se enharinan  y se fríen en abundante aceite en una sartén hasta que estén dorados y crujientes. No se deben freír demasiados de una vez, para facilitar una cocción homogénea. Se dejan escurrir sobre papel absorbente.

A continuación se pica la cebolla y se fríe en otro recipiente con cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta que está ligeramente dorada. Se sala y se deja escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.

La empanada:

Se calienta el horno a 200 grados.

Se estira la porción mayor de la masa con un rodillo hasta conseguir una lámina fina y homogénea. Se pone papel de horno sobre la lata o molde en el que vaya a cocerse la empanada y sobre éste se coloca la lámina de masa.

Se mezclan los boquerones fritos y escurridos con la cebolla pochada y se distribuye la mezcla sobre la lámina de masa, dejando libre un centímetro alrededor para redoblar.

Se estira con el rodillo la otra porción de masa hasta conseguir una lámina un poco menor que la base y se coloca sobre la mezcla de relleno.

Se doblan hacia arriba y hacia dentro los bordes de la lámina de abajo que sobresalen sin relleno y se aplastan ligeramente, para que queden bien pegados. Se pinta con huevo toda la superficie y se pincha la masa, para facilitar “chimeneas” por las que salga el vapor durante la cocción, y por último se mete en el horno, a una altura media del mismo, para que la cocción sea homogénea por arriba y por abajo, durante 20-30 minutos. La masa debe adquirir un ligero color tostado, como el de las almendras fritas.

Otros detalles

Esta masa no lleva huevo ni levadura, con lo que resulta más quebradiza, pero mucho más crujiente,aunque se puede pintar con huevo antes de meter al horno para darle un aspecto más brillante.

No es conveniente utilizar el aceite de la fritura de los boquerones para la cebolla, pues al contener restos de los mismos y harina se requema, además de guardar el fuerte sabor del pescado azul.

Aunque esta empanada se tomaba con chocolate a la taza, está riquísima con un vino blanco afrutado o seco como el Montilla.

Variantes del plato

Al sofrito de cebolla se le puede añadir tomate troceado.

La masa de esta empanada sirve para otros muchos rellenos: carne, pulpo, pisto, atún, etc.