Arroz con costra

Introducción

Como esta forma de hacer el arroz es tan singular, creemos que merece la pena dedicar un espacio a su historia.

El cultivo del arroz lo introducen los musulmanes en la península ibérica muy pronto y su cultivo en tierras valencianas está atestiguado  en los reparto de tierras que aparecen en el Llibre de Repartiment del rey Jaume I de Aragón (1238), y al sur del río Segura, por la zona de Orihuela, según cuentan los autores de Fer harca. Històries medievals valencianes (F. Aparisi, V. Baydal y F. Esquilache, Llibres de la Drassana, 2014)

No vamos a entrar en la polémica sobre el lugar originario del arroz con costra, ni podremos desentrañar desde cuándo se prepara este plato en Elche, Orihuela y la Vega Baja del Segura, pero sí es seguro que se trata uno de los más antiguos guisos de arroz que se conocen en nuestro país. 

Aunque de manera diferente a como se hace  en esta zona enriquecido con los embutidos, pero sí con caldo de carne y con costra de huevos, es el "Arroz en cazuela al horno", que aparece en el Libre de Coch de Ruperto de Nola (1520), traducción al castellano encargada por el emperador Carlos V del ya por entonces famosísimo Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, que se remonta al menos al año 1470. Reproducir aquí el texto sería farragoso - podréis consultarlo en la edición de Carmen Iranzo para la ya desaparecida editorial Taurus en el año 1969 y primera reimpresión de 1981, que es la que tenemos en casa-, pero sí queremos señalar que aparece en ella descrita lo que en Elx llamamos costrera, una especie de cilindro de hierro abierto por una de sus caras, que se coloca como tapadera del perol y sobre el cual se colocan las brasas para que pueda hacer las funciones de horno:

            "[...] si por caso el horno no estuuise aparejado poner la cazuela sobre el fuego de carbón y ponerle su cobertura de hierro llena de brasas, y desta manera saldrá de allí como si fuesse cozida enel   horno, y quiza mejor porque la terna mas acerca para reconocerla [...]" ( sic texto original p. 70).

Hacia los años 70 supimos de una crónica en que se citaba el banquete con que se agasajó la visita de un monarca a la zona en el s. XIV, donde figuraba el arroz con costra como uno de los manjares, así como los langostinos de Guardamar y los dulces de almendra característicos de la región (cuando hayamos corroborado el dato con exactitud seguro que os lo contaremos, pero son unas notas tomadas a mano en su momento que hemos extraviado y tampoco encontramos la información circulando por la red).

Pero ¿qué es lo que hace de "La Costra" un plato tan especial? Precisamente el modo en que la costra de huevo cierra como una tapadera hermética del guiso del arroz en perol y concentra dentro todos los aromas de los condimentos y, sobre todo, los de esas especias que llevan las carnes en embutido combinadas de un modo muy particular, que no se consigue nunca ( y no es chovinismo, es química), si se utilizan embutidos de otras regiones.

Conociendo un poco el origen de las carnes en embutido, llegamos a la conclusión de que en este plato se aúnan las sabidurías de la cocina de ambos lados del Mediterráneo. Parece que mezclar carnes -muy probablemente de cordero-, con especias y meterlas en tripa para conservarlas era costumbre muy propia del Mediterráneo oriental, traída a nuestras tierras por judíos y musulmanes, y que aquí, llegados los tiempos en que la convivencia se hizo difícil, para demostrar limpieza de sangre y que se procedía de linaje cristiano, se introdujo la carne de cerdo en sustitución de la de cordero. Estamos totalmente convencidas de que este plato ya se elaboraba en el medievo en cocinas no cristianas de la comarca, con embutido de cordero y carne de ave.

Además de todo esto que os venimos contando, para cualquier ilicitano nombrar este plato es evocar los días más singulares de celebraciones familiares. Pese al calor de agosto, las fiestas de la Asunción y el Misteri no se conciben sin el olor de la pólvora y el del perol de arroz con costra.
Unido siempre a fiestas y reuniones amplias, este plato, en origen de ricos y señores debido al alto precio de sus ingredientes, se fue popularizando y a día de hoy no hay casa donde no se deguste sin esperar acontecimientos singulares, a lo que ha ayudado sin duda la generalización de los hornos domésticos y el abaratamiento de los productos de granja. Esta generalización hace también que las variantes sean muchas, pero siempre conservando la cobertura de huevo y los aromas de las especias en los embutidos. 

Esta comida ha figurado desde muy antiguo en la carta de banquetes con que se agasajaba a los visitantes ilustres de nuestras ciudades alicantinas, y así es como aparece también en los restaurantes y comedores más prestigiosos de la capital. De allí surgió el nombre de "Tesoro Escondido" que le dio Tomás Carratalá -afamado trombón de varas -, y de quien lo toma Emilio Castelar cuando se refiere a lo mucho que le ha agradado su degustación. 

Ingredientes

IMPORTANTE: Nos parece más apropiado indicar las medidas por comensal para que así siempre guardemos una proporción adecuada independientemente de para cuántos preparemos este plato.

• 100 gr. de arroz o, lo que es lo mismo, 1/2 vaso.
• 100 gr. de embutidos alicantinos: salchichas blancas, longaniza roja sin ajo, tanto sin cominos como con ellos, botifarrón negro (negre) y botifarra blanca (blanquet). 
• 100 gr. de conejo o pollo ( o de mezcla de los dos), limpio y troceado pequeño.
• 25 ml. de aceite de oliva.
• 1 cucharada de tomate triturado o rallado.
• 1 o 2 huevos (teniendo en cuenta que deben ser suficientes como para cubrir por completo el perol sin dificultad, una vez batidos).
• Sal al gusto.
• Azafrán o colorante alimentario.
• 3/4 vaso de Agua (la proporción es fundamental en este plato: una medida y media de caldo por cada medida de arroz) .

Preparación

Freír primeramente en el aceite caliente el embutido previamente cortado (a rodajas  el negro y el blanco y a trocitos de unos 3 cm. las salchichas y longanizas). Retirar de la sartén y reservar hasta más tarde. En ese aceite freír la carne hasta que esté dorada. Retirar de la sartén y reservar sin mezclar con el embutido.A continuación freír el tomate en el aceite restante.

Colocar en el perol de barro donde se vaya a hacer el arroz la carne con el tomate, añadir el agua, junto con la sal y el azafrán o colorante, y dejar cocer unos minutos antes de añadir el arroz.

Esperar hasta que el arroz esté a mitad de la cocción para añadir los trocitos de embutido por encima, sin remover nunca. El momento para esto será cuando ya quede poco caldo y el arroz asome por encima de este. 

Puede parecer extraño este paso pero es importante: Cuando aún esté duro el arroz y apenas quede caldo, pero sin que se haya secado del todo, añadir los huevos batidos por encima e introducir inmediatamente en el horno, muy caliente, en la posición de grill, hasta que esté bien dorada la costra del huevo. Entonces sacar del horno, reposar 5 minutos y servir.

Otros detalles

Es muy importante controlar el punto de la cocción para cada paso que se da, así como que el horno esté bien caliente antes de introducir el perol de arroz, porque si no el huevo se mezcla con el arroz y no forma bien la costra.

Si no se está seguro de que el huevo se haya cocido por dentro, pinchar para comprobar, sin sacar del horno, porque si pierde el calor la costra, se agacha el huevo inmediatamente.

Estos detalles nos parecen muy importantes, así que recomendamos seguirlos:

1. Para este arroz se necesita menos cantidad de agua que la habitual para una paella, así que solo pondremos 1 vez y ½ la cantidad de arroz, porque la capa de huevo que hace de costra mantiene el vapor del agua cuando pasa a la última fase del proceso de cocción en horno o costrera.
2. La elección del tamaño del perol es también muy importante, pues cuando pongamos el arroz éste no debe levantar demasiado. Como tamaño estimativo, en casa usamos uno de 23 cm. de diámetro interior para 3 raciones; de 25 cm. para 4-6 comensales;  y de 35 cm. para 8-10.
3. El perol de barro debe haber estado a remojo algunas horas para que no se rompa con el calor del fuego. Esta recomendación es fundamental en perol nuevo o si se va a usar para freír en él los ingredientes; no tanto si lo usamos sólo para la cocción del arroz, pues entonces ya lleva agua, pero en casa, no obstante, lo humedecemos siempre por precaución, pues ya no es muy fácil conseguir un buen perol de barro y además los arroceros sabemos cuándo un perol nos ayuda a conseguir una comida especial.
4. El perol puede sustituirse por una perola metálica de porcelana, que no requiere tantos cuidados como el perol de barro, pero tampoco da el mismo sabor al guiso. No recomendamos el uso de recipientes que no estén vitrificados o porcelanizados, pues es importante para la fase final de este plato.
5. El horno debe estar muy caliente y para ello lo encenderemos antes de comenzar la preparación del guiso.
6. Recomendamos el uso de la costrera sólo para los expertos, y siempre en lugares donde podamos hacer este arroz con leña. En ese caso sí obtendremos un estupendo sabor.
7. La cantidad de huevo debe ser la suficiente para cubrir enteramente el recipiente. Como orientación, el de 23 cm. 6-7 huevos; el de 25 cm. 8-10 y el de 35 cm. 12-14.
8. Si se prepara un para muy pocos, a veces es necesario poner una ración más de aceite, que los antiguos decían "una medidita (mesureta) para el perol". Esto ayudará a que se fría bien la carne.

Variantes del plato

Se ha extendido la creencia de que esta comida se elaboraba con los restos del puchero (cocido propio de la tierra con ave y rellenos), pero eso no es así, pues una comida de fiesta nunca se cocina con sobras. Con los restos del puchero se hace otro arroz al horno, que explicaremos otro día, y no negaremos que quizás alguien le añada una costra de huevo por encima a este arroz, pero eso es otra cosa. También nos consta que en la ciudad de alicante se le suelen poner trozos de relleno del cocido (terongetes) junto con los embutidos.