Escalivada

Introducción

Existe un plato extendidísimo por toda la costa mediterránea de la península , especialmente elaborado en los meses de verano, que consiste en el asado de verduras enteras y con su piel entre los rescoldos de las brasas, aunque ya desde la mitad del siglo XX, cuando se impusieron las cocinas de gas o eléctricas, este plato se elabora casi siempre dentro de hornos domésticos.

No queremos ser pesadas recordando otra vez más que en nuestra infancia, antes de que cada casa tuviese su horno, era en los hornos de pan donde se preparaban con los rescoldos sobrantes estas verduras cocidas, que íbamos a comprar ya hechas, dispuestas para ser peladas y aliñadas en cada casa según sus gustos.

El nombre de escalivada procede etimológicamente del verbo catalán  eslcalivar , asar entre rescoldo o rebuscar entre el rescoldo (caliu). Ni que decir tiene que en nuestra región no se llamaba escalivada, sino "ensalada rostida".

Es un plato de verano, ya que este es el tiempo en que las verduras con que se elabora están en su mejor momento, aunque hoy, como ya sabemos, da igual la temporada para preparar y tomar cualquier plato.

Parece, según algunos entendidos, que este plato se realizaba en el medievo solo con berenjenas y cebollas, es decir, que era el almodrote de la cocina sefardí -aunque el almodrote acabó incorporando a estos ingredientes vegetales huevos y queso formando un pastel cocido en el horno-. Cierta o no esta relación de la escalivada con el almodrote, ambos platos tienen en común en origen la forma de cocer las verduras entre los rescoldos.

Con la incorporación de los pimientos y los tomates en la dieta mediterránea, se sumaron estos al plato, que hoy día puede hacerse con ciertas variantes, pero en ninguna de ellas faltan los pimientos ni las berenjenas.

Es un plato muy fácil de preparar, aunque para quienes no están muy familiarizados con la cocina tradicional hay que especificar que es sumamente importante que no se pelen ni troceen las verduras antes de cocinarlas, sino que se asen completas para que ablanden antes y conserven todos sus jugos.

Ingredientes

Para 4-6 comensales.

• 2 berenjenas (mejor de las moradas y blancas).
• 2 pimientos mollares (uno rojo y uno verde a ser posible).
• 2 cebollas.
• 2 tomates.
• Aceite y sal para el aliño.

Opcional: 

• tiras de bacalao tipo ingles, anchoas o capellanes.
• ajo y perejil picados.
• aceitunas negras y huevos duros.

Preparación

Lavar con esmero las verduras a fin de que queden bien limpias y sin restos de cualquier tipo de insecticida o abono. 

Hay dos modos de hacer la escalivada:

1.- Si tenemos unas brasas hechas, esperar a que se conviertan en rescoldo abundante y colocar las verduras  envueltas en papel de aluminio bien cubiertas por los rescoldos y cenizas hasta que se hayan cocido.

2.- Para asar las verduras en horno doméstico, calentar el mismo a 200º y colocar las verduras sobre un recipiente para horno forrado de papel de hornear, sin que se toquen mucho entre sí a fin de que la piel de las verduras no se agriete demasiado y se les pueda dar la vuelta para que se cuezan uniformemente.

Los pimientos se conocerá que están hechos cuando la piel se hinche y se desprenda de la carne, y para tal fin se girarán de vez en cuando. En muchas ocasiones son las verduras que antes están cocidas y hay que retirarlas para que no se les queme y seque la carne. 

Las berenjenas suelen tardar más o menos el mismo tiempo que los pimientos, aunque a veces no. Requieren igualmente algunos giros para que se hagan por igual por todos los lados. Se sabe que están en su punto cuando al agarrarlas con las pinzas o con la manopla han ablandado y porque la piel se ha oscurecido mucho.

Los tomates, por su abundante agua, suelen tardar algo más en estar cocidos, del mismo modo que suelen agrietarse y perder parte del jugo.

Las cebollas requiere por lo general más tiempo de cocción. Es importante no retirarles las capas secas al ponerlas a cocer, pues ellas van a permitir que las capas interiores se ablanden sin perder el agua. Como en el caso de las berenjenas, se sabe que están en su punto cuando al sujetarlas con las pinzas o manoplas se notan blandas y comprobamos que se pueden aplastar.

Según van estando hechas las verduras, se van retirando y colocando en un plato hondo o fuente para que se enfríen. Entonces se pelan y se les retiran las briznas a los pimientos. 

Se van partiendo en tiras y colocando en una fuente para servir, bien diferenciando cada una de las verduras o bien superponiéndolas y mezclándolas. 

Finalmente se aliña con abundante aceite de oliva y sal. 

Si se desea, se pica un diente de ajo y una rama de perejil y se le pone por encima al asado de verduras.

Se puede servir como primer plato como ensalada y sobre tostadas de pan la escalivada está deliciosa. También resulta un acompañante estupendo para carnes y pescados.

Otros detalles

Es mejor que no se rompan mucho las verduras antes de salir del horno pues, aunque no importa para el acabado del plato, al desparramarse el jugo por el fondo del recipiente donde se están asando la verduras después se hace difícil su limpieza, de ahí el consejo de poner papel de hornear para cubrir el fondo del recipiente con un poco de reborde hacia arriba que evite que se cuele por los lados el jugo. Además, si pierden mucho resultarán menos jugosas. 

Si no se tiene tiempo para cocer las verduras en el horno, se pueden hacer en el microondas, por separado cada una de ellas, pero pierde completamente la gracia, pues el aroma ni la textura son similares.

Variantes del plato

También e costumbre desmigar bacalao tipo inglés e incorporarlo al asado, o bien capellanes (bacaladilla salada y seca) asados a las brasas, o anchoas o, incluso, rodajas de huevo duro y aceitunas negras. 

En Cataluña especialmente se suele hacer una variante añadiendo cabezas de ajos enteras a la bandeja del horno y poniendo estos dientes de ajo ablandados junto con el resto de las verduras asadas.

Por Alicante y sur de Valencia hay costumbre de poner escalivada ya preparada sobre la coca salada antes de sacarla del horno.

También sirve como acompañamiento de carnes, pescados y huevos. 

Os recomendamos, por poner un ejemplo de maridaje,  un buen lomo de bacalao desalado al vapor o templado en leche acompañado de escalivada.

Ensalada de cebollas asadas con orégano:

Aún hay otra ensalada, en este caso de cebollas asadas del mismo modo que se ha indicado arriba y aliñadas con aceite, orégano y sal, que no podemos dejar de recomendar desde aquí. A nosotras nos lleva directamente al paraíso de las noches de verano en la terraza que daba sobre la rambla del Vinalopó, en la que jugábamos a contar lagartijas y mariposas de la luz entre bocado y bocado de pan de hogaza y esta ensalada.