Salmorejo cordobés

Introducción

La fama del calor en la campiña cordobesa hace que no tengamos que preguntarnos por el origen de este plato. Bueno, quizás el origen está en otras partes, pero el salmorejo que desde finales del s. XIX se come en España, sin duda surge en Córdoba, a partir de la tradición remota que nos lleva al tiempos de los romanos, en que se preparaban unas gachas o picados con pan, agua, vinagre, algo de aceite y alguna cosa vegetal, como el ajo o la cebolla. Ya nos hemos referido a todo ello al hablar de los platos invernales de la sopa de ajo y cebolla en este mismo blog... Pues bien, el salmorejo es la versión estival de lo mismo: en esencia se trata de pan duro remojado y condimentado con algún vegetal, además de un poco de vinagre, que refresca al tiempo que evita que se estropeen los alimentos y mata el hongo que pudiera hacérsele al pan duro.

Estos días en que gracias al centenario tiene lugar la exposición de El Bosco en el Prado, hemos podido ver restaurado el cuadro de las tentaciones de San Antonio, con el humo alrededor del árbol, hasta ahora tapado por un barniz corrector que impedía observar este detalle, bien plasmado por el artista, que hace referencia al Fuego de San Antonio, o enfermedad que parece tiene su origen en el consumo de estos hongos que se crían en el pan no muy fresco. Por ello es interesante subrayar el porqué de la inclusión del vinagre en la composición del plato, si bien hoy día podemos prescindir, si lo deseamos, de él.

Decía Juan Valera en La cordobesa (1872) que 

"El salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto, y los rojos pimientos y ajos duros de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en un ancho dornajo".

Como este plato era considerado comida de pobres, añade Valera al respecto 

"Harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si le comen, pero tomen los ingredientes, combínenlos y ya veremos si producen algo mejor".

Como el salmorejo que hoy comemos tiene tomate, añadido a comienzos del siglo XX, el color rojizo anaranjado de esta crema fría está garantizado, así como la presencia de vitaminas. 

Ingredientes

(Para 6 comensales)

• La miga de 1 pan candeal de 1 kg.
• 200 ml.  de aceite de oliva.
• 4 cucharadas de vinagre.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 kg. de tomates maduros.
• Sal al gusto
• 2 huevos duros.
• 100 gr. de jamón en finas tiras o tacos muy pequeños.

Preparación

Remojar la miga de pan con suficiente agua para que ablande durante unos 10 minutos y se pueda estrujar bien.  Mientras, escaldar los tomates para quitarles la piel con mayor facilidad, y trocearlos. Colocar el pan y el tomate en un recipiente donde se pueda triturar y amalgamar con batidora eléctrica, añadir los ajos pelados, el vinagre y la sal. Añadir agua, pero procurando que quede una crema algo espesa, consistente, sobre la que dispondremos al servir los huevos duros picados y el jamón.

Otros detalles

Se puede preparar majando en mortero, como se hacía en la antigüedad, y para que la crema quede fina, pasarla por un cedazo.

Los tomates también se pueden poner con piel, si no es muy gruesa.

Variantes del plato

ilovetapas.com/2011/08/las-10-mejores-tapas-de-madrid 

La foto corresponde a una de las mejores tapas de Madrid, según la página que se indica, y corresponde a berenjena rebozada y frita, con una capa de salmorejo y otra de bacalao ahumado, espolvoreado con un poco de perejil.

Hoy día se utiliza a veces como sustento de otros alimentos o como base sobre tostas para acompañar salazones de pescado, jamón, queso o almendras fritas.

Hay quien le añade picatostes de pan frito.

También por la campiña cordobesa tienen costumbre de poner sobre el salmorejo un huevo frito con su puntilla, en lugar de huevo duro.