Alcachofas escabechadas

Introducción

Era costumbre en nuestra casa preparar  las alcachofas como plato de verdura para las cenas y en ocasiones, si la cantidad era grande para consumirse de una sola vez, se hacían en escabeche -que es una forma muy antigua de conservar alimentos-, para poder tomar las sobrantes frías o calientes en cualquier otro momento y día.


Como hace algunos años encender el fuego para guisar requería un esfuerzo físico importante, tanto si era con leña como con carbón, se solía aprovechar la lumbre que quedaba tras la elaboración de la comida del almuerzo para preparar la cena, siendo esta otra razón por la que desde muy antiguo se preparaban tantos alimentos en escabeche.
En nuestra casa nos gusta tomarlas como acompañamiento de carnes, quesos o huevos, y en muchas ocasiones las ponemos en los entrantes con el resto de aperitivos. Deliciosas acompañadas de un buen foie.

Hay muchas recetas de alcachofas escabechadas, pero así es como las hacía nuestra tía abuela Remedios y nosotras seguimos elaborando.

Ingredientes

(Para 4-6 comensales)

• 2 Kg. Alcachofas.
• 5 dientes de Ajo pelados.
• Aceite de oliva abundante para freír (luego lo retiramos y se puede reutilizar en otro guiso).
• 1/4 vaso de Vinagre de vino tinto.
• 1/2 vaso de Agua.
• 1 o 2 hojas de Laurel.
• 2 Clavos de olor.
• 10 granos de pimienta  (para picar en el almirez) o el equivalente en  pimienta ya molida.
• Sal.

Preparación

Limpiar las alcachofas de las hojas verdes externas y las puntas, dejando sólo la parte tierna de las mismas y el corazón. Si al partirlas vemos que en el centro  tienen pelusa o amoratadas las puntas, limpiamos esa parte con un cuchillo a fin de que el morder sea siempre suave. Trocearlas en gajos no muy gruesos, no mayores de un centímetro.

Picar en mortero los dientes de ajos pelados con la sal y los granos de pimienta, y añadir el vinagre y el agua, la hoja de laurel entera y los dos clavos de olor enteros.

Freír las alcachofas en sartén o cazuela con el aceite bien caliente, sin dejar que se doren completamente y escurrirlas. Eliminar el aceite sobrante y volver a colocar las alcachofas en el recipiente, con el majado del mortero. Cocer todo junto hasta que desaparece por completo el líquido y reaparece como fondo de la sartén el poco aceite de la fritura de las alcachofas. 

Otros detalles

Se pueden servir calientes o frías, y como están en escabeche aguantan algunos días en nevera.

Llamamos escabeche a la salsa resultante de aceite con la cocción con vinagre, ajo o cebolla o ambas cosas, especias y hierbas.

En este caso mantendremos al fuego hasta que se reduzca prácticamente todo el líquido y quede de nuevo el aceite en el fondo del recipiente. (Sin embargo las carnes y pescados en escabeche es mejor que conserven el líquido para que se mantengan mejor y no se sequen demasiado).

Las especias y el laurel son al gusto, por lo que puede prescindirse de algunas de ellas o incluso añadirse más cantidad.

Aunque 2 Kg parecen mucha cantidad, pero hay que tener en cuenta que se desperdicia mucha parte limpiando hasta dejar sólo la parte tierna, por lo que hay que contar  con dos o tres alcachofas por comensal.

Si aprovechamos para dejar hechas en la nevera, no hay más que seguir añadiendo los ingredientes en proporción hasta hacer cuantas queramos.

Variantes del plato

Otras verduras que pueden hacerse también escabechadas son las espinacas y todo tipo de achicorias (camarrojas, diente de león, escarolas, endivias, etc.), dándoles previamente un hervor en agua de unos dos minutos, tras el cual las escurriremos para echarlas a la sartén o cazuela con un poco de aceite frito y añadiendo a continuación el majado con el vinagre y el agua, sin el laurel.