Sepia con habitas

Introducción

La sepia -o choco como la llaman por Andalucía occidental-, es un cefalópodo muy extendido por nuestras costas, tanto del Mediterráneo como del Atlántico, así que es muy habitual encontrar recetas tradicionales para guisarla. 

De todos los modos de preparar la sepia, quizás uno de los que más éxito tienen pues no ha dejado de hacerse y extenderse por toda nuestra geografía desde las tierras onubenses y gaditanas, es el de la sepia guisada con habitas, ya que éstas se han puesto de moda y ahora las encontramos en conserva con aceite de oliva y de otras muchas maneras, aunque lo ideal para este plato es comprarlas tiernas y frescas con su vaina, pues el sabor y textura que tienen naturales resulta irresistible.

Este plato que os proponemos es, por tanto, de tradición andaluza, por mucho que restaurantes afamados de Cataluña y otros lugares lo tengan incorporado desde hace tiempo en sus cartas.

Por nuestra tierra levantina, aun siendo uno de los lugares en donde las habas tiernas no han abandonado nunca las mesas de invierno, tanto crudas como en múltiples guisos, no hay costumbre de hacer este plato, que Marga aprendió por Cádiz hace ya muchos años.

La sepia guisada tiene la ventaja de que puede cocer lo necesario hasta ablandar, cosa que cuando la elaboramos a la plancha, al horno o rebozada y frita, no siempre se consigue pues depende de la calidad de la misma, de los mares donde se pesca y del momento de su captura. 

Los ingredientes de este plato son, pues, muy humildes y habituales en las mesas de las regiones costeras y su elaboración es muy sencilla, como sucede casi siempre con la cocina tradicional.

Ingredientes

(Para 4 comensales)

• 1 kg. de sepia limpia.
• 1 kg. de habitas tiernas aún con vaina (o en su defecto, 400 gr. de habitas baby congeladas o en conserva).
• 200 gr. de cebolla tierna.
• 4 dientes de ajo.
• 1 currusco de pan.
• 2 copas de vino de Manzanilla, Jerez o Montilla.
• 1 ramita de hierbabuena fresca (o seca).
• 1 ramita de perejil.
• pimienta, pimentón dulce y sal al gusto.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación

Partir en daditos de unos 2 cm.  la sepia limpia, con tijera o con cuchillo sobre la tabla. Retirar la piel exterior a las cebolletas tiernas y partirlas en rodajas finas. Lavar y picar muy fino la hierbabuena y el perejil. Pelar los dientes de ajo y desgranas las habitas.

En una cazuela poner el aceite a calentar y freír en él los 4 dientes de ajo pelados y el currusco de pan hasta que se doren. Extraerlos y picarlos con el almirez. En el  mismo aceite aún caliente dorar ahora la cebolla y dar una vueltas a la sepia antes de añadir el vino. A fuego fuerte hacer que se evapore el alcohol de éste antes de verter el agua. Cubrir todo con agua suficiente y añadir las especias y la sal. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego moderado hasta que la sepia ha ablandado. Entonces añadir las habitas y dejar cocer todo junto aún durante unos 10 minutos más, agregando finalmente las hojas picadas de perejil y hierbabuena con el majado de pan y ajos para ayudar a que espese la salsa.

Servir caliente, con bastante salsa.

Otros detalles

Si se utilizan habitas congeladas, echarlas sin descongelar en el guiso y quizás haga falta cocer unos minutos más. 

Para cocer la sepia y quede bien ablandada en poco tiempo, se puede utilizar la olla a presión o rápida.

Si las habitas están en conserva apenas necesitarán cocción, por lo que pueden ponerse casi al mismo tiempo que el majado y las hierbas aromáticas.

Para utilizar un recipiente de barro, previamente debemos ponerlo a remojo en agua, a fin de que el barro esté bien húmedo y resista sin resquebrajarse el calor del fuego.

Variantes del plato

Hay muchas variantes de este plato, una de ellas para cuando sabemos que la sepia es muy tierna, tiene resultados excelentes: en lugar de cocer con agua, dejar que se hagan con sólo el vino una vez rehogadas las sepias con la cebolla, y preparar por separado las habitas con los ajos y el pan o una cucharada de harina, en sartén con aceite, hasta que se ponen de color vivo, sin que se les endurezca la pielecilla que las recubre, y finalmente mezclar todo antes de emplatar.
Hay zonas de Andalucía donde se añade un puñado de arroz y unas papas para que cuezan con la salsa, para lo cual simplemente hay que poner algo más de agua y no añadir el pan o la harina para espesar la salsa, sino que cuando ablanda la sepia se añaden estos ingredientes y se dejan cocer por unos 20 minutos más.

A nosotras también nos gusta preparar este plato de sepia con guisantes frescos en lugar de habitas.