Pastel de crêpes con verduras

Introducción

Ya cuando éramos niñas nos hacía mucha ilusión prepara platos vistosos para las celebraciones. Ya sabéis, los que vais leyendo nuestras recetas, que en nuestra casa gustábamos de las celebraciones. Lo celebrábamos todo, cualquier excusa era buena para montar un festín, por humildes que fuesen sus ingredientes. No era tanto disfrutar de alimentos extraordinarios como elaborar y presentar platos con cierto gusto.

Uno de esos platos, que solíamos prepara en muchas ocasiones pero especialmente para el cumpleaños de nuestro padre, porque para el día del Carmen no apetecían carnes y cosas muy calientes, era un timbal de crêpes con verduras y queso que, aunque laborioso, podíamos dejar preparado con antelación y hornear justo antes de servir a la mesa para que el queso quedase fundido.

Las crêpes son unas tortas muy finas de harina (con huevos y leche en la actualidad) que en la región francesa de Bretaña se hacen tradicionalmente, especialmente para la fecha de la fiesta de la Candelaria (2 de febrero), pero que tienen un origen común en las tortas de pan ácimo que por Europa extendieron  los romanos y que por el Mediterráneo se han seguido haciendo sin más ingredientes que la harina, sal y agua -madre de la masa de la pizza, de los gazpachos, etc-. La palabra deriva del latín crispus, adjetivo que significa rizado o rugoso, porque así era su aspecto tras cocer esta masa, muy extendida y aplanada, sobre una plancha lisa. 

Al igual que en muchas regiones, para evitar la adherencia al recipiente en que se cocían, se ponía un poco de aceite sobre la plancha o bien el aceite se incorporaba a la misma masa, mientras que una singularidad de la zona de Bretaña es que se utiliza para esto mismo la mantequilla, ya que carecían de olivos, con lo que el resultado de los bordes de las tortitas muy irregulares viene a justificar el origen del nombre. 

La antigua crêpe, por tanto, se elaboraba con harina (en algunos casos con la del trigo sarraceno) y agua si tenía que servir para envolver otros alimentos, a modo de nuestros bocadillos o sándwiches, que los labriegos y gentes de otros oficios solían llevar para comer fuera de casa. Sin embargo, los que se preparaban para las conmemoraciones festivas eran dulces, recubiertos de miel en origen, y más tarde rellenos de cremas y mermeladas. Fue para estos para los que se fue enriqueciendo también la masa, añadiéndole huevos y leche, en fórmulas más o menos variadas, y son las que conocemos hoy día como las crêpes.

En la actualidad, las  o los crepes (como las reconoce la Real Academia de la Lengua) se toman, como siempre, en sus dos versiones: saladas o dulces.

El plato que os proponemos es de la variedad salada, que puede servir tanto como entrante como de plato principal.

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Ingredientes

(Para 6 comensales)

Las crepes:

• 150 gr. de harina
• 250 ml. de leche.
• 3 huevos.
• 1 pizca de sal.
• Mantequilla necesaria para untar la plancha donde se cuecen.

Las verduras:

• 1 kg. tomates frescos o un bote de K de tomate triturado.
• 2 cebollas.
• 1 berenjena.
• 1 calabacín.
• 4 zanahorias.
• 1 rama tierna de apio.
• hojas de albahaca.
• Sal  y pimienta al gusto.
• 30 cl. de vino de Oporto o Jerez.



Abbaye Timadeuc

• 75  gr. de aceite o mantequilla.

Quesos:

• 300 gr. de queso Abbaye de Timadeuc o Emmental en lonchas.
• 50 gr. de queso parmesano rallado.

Preparación

En primer lugar preparar la masa de las crepes tal como se explica en este blog en la receta de crêpes, para que vaya reposando mientras se preparan las verduras.

Ahora pelar la berenjena y el calabacín y cortarlos en láminas finas, con ayuda de una mandolina si se prefiere. Ponerlos en una fuente algo honda con un poco de sal para que pierdan bastante jugo y dejar así durante unos 10 minutos al menos, después enjuagar con agua y exprimir bien para que quede solo la pulpa. Mientras escurren la berenjena y el calabacín, rallar por separado las zanahorias previamente peladas y los tomates. Por último, partir en menudo las cebollas y la rama de apio.

Una vez dispuestas las verduras, poner a calentar una cazuela o sartén con el aceite o la mantequilla, e incorporar primero las cebollas con el apio hasta que adquieran cierta transparencia, añadir ahora las berenjenas y el calabacín y dejar que se vayan cociendo  a fuego muy flojo. Cuando comiencen a ablandar, añadir las zanahorias y el tomate triturados junto con el vino, la sal y la pimienta. Cocer todo junto, removiendo de vez en cuando para que no se adhiera la salsa a las paredes del recipiente, por espacio de unos 20 minutos, o hasta que se observa que ha perdido casi todo el jugo, pues para formar las capas con las crepes esto es importante para que no las humedezca demasiado. Añadir finalmente las hojas de albahaca picadas.

Crêpes preparadas para colocar en capas

En un recipiente plano y circular para horno disponer una primera crepe y cubrirla con parte de la salsa de verduras, colocando después sobre ella lonchas de queso y una nueva crepe. Proseguir del mismo modo hasta agotar los ingredientes, teniendo en cuenta que se debe rematar con una crepe. Esparcir por encima de esta última crepe el queso parmesano rallado e introducir en el horno caliente hasta que se dore el queso de encima, mientras que el de las capas centrales se acabará de fundir.

Aunque se puede tomar frío, mejor templado, acompañado de un vino blanco joven o de aguja.

Otros detalles

Se puede preparar también con crepes de las que venden ya hechas, o con masa preparada para ello, siempre que no sean muy dulces.

La salsa puede tenerse elaborada previamente y guardarse en el frigorífico durante uno o dos días, lo que facilita la elaboración final.

Las crepes también pueden tenerse preparadas, y en este caso separarlas con una lámina de film para que no se pequen y se rompan al ir disponiéndolas para formar el pastel.

Variantes del plato

En lugar de berenjena y calabacín, podemos utilizar corazones de alcachofas frescas en láminas, que requieren mucho menos tiempo de cocción pues contienen poca agua y no necesitan reposar con la sal.

Si alternamos capas, unas con espinacas, otras con alcachofas, otras con berenjenas... y salsa de tomate con cebolla, zanahoria y albahaca, sale también delicioso y espectacular.

Otra modalidad riquísima se prepara con  cualquier tipo de setas.