Introducción
El farro es una modalidad de trigo ( triticum biccocum) cuyo nombre procede de la palabra latina far/farris, origen de nuestra palabra harina. Esta gramínea parecida a la espelta, que de forma silvestre se encuentra aún en algunas zonas montañosas de Europa, está presente aún en los Alpes y otras zonas de Italia, especialmente en la región de Umbria y en el municipio de Monteleone di Spoleto, zona en que desde muy antiguo se cultiva. La arqueología nos demuestra que se cultivaba y consumía desde hace más de 3300 años. Lógicamente este es uno de los primeros tipos de gramíneas que se cultivaron desde el neolítico, y que se fue abandonando a medida que se consiguieron especies con mayor rendimiento gracias a la selección de granos.
En Italia, tierra en que se preservan las tradiciones como en pocos lugares del mundo pese a ser los reyes del diseño y grandes creadores de moda, no ha dejado de cultivarse y consumirse este alimento, que era la base del avituallamiento del las legiones del imperio.
En Umbria sigue cultivándose aún con el mismo sistema ecológico de siempre, lo que hace que este alimento sea tan especial. Sus cualidades alimenticias son importantes por los muchos nutrientes que aporta, al tiempo que se tolera mejor, por el tipo de almidón, que otros cereales, por lo que muchos celíacos pueden consumirlo.
En España no se encuentra fácilmente en las tiendas y supermercados, pero cada vez es más frecuente hallarlo en tiendas especializadas en productos ecológicos y vegetales o en herbolarios. Lo vamos a encontrar en tres modalidades: integral, semiperlado y perlado. El primero resulta algo áspero y requiere más tiempo de cocción, y el perlado es el que menos propiedades nutricionales tiene, aunque es el que se ablanda más rapidamente. Nosotras hemos optado por utilizar el semiperlado (al que se le quita en parte el afrecho o cáscara).
Ya os hemos contado muchas veces que tenemos una amiga romana y que su madre, además de ser una de las mujeres más importantes en la archivística con reconocimiento internacional, guisa maravillosamente siguiendo la más pura tradición mediterránea (pues reúne las cocina italiana y judía). De ella es la receta que hoy os ofrecemos, riquísima y sencilla, como debe ser.
En Italia, tierra en que se preservan las tradiciones como en pocos lugares del mundo pese a ser los reyes del diseño y grandes creadores de moda, no ha dejado de cultivarse y consumirse este alimento, que era la base del avituallamiento del las legiones del imperio.
En Umbria sigue cultivándose aún con el mismo sistema ecológico de siempre, lo que hace que este alimento sea tan especial. Sus cualidades alimenticias son importantes por los muchos nutrientes que aporta, al tiempo que se tolera mejor, por el tipo de almidón, que otros cereales, por lo que muchos celíacos pueden consumirlo.En España no se encuentra fácilmente en las tiendas y supermercados, pero cada vez es más frecuente hallarlo en tiendas especializadas en productos ecológicos y vegetales o en herbolarios. Lo vamos a encontrar en tres modalidades: integral, semiperlado y perlado. El primero resulta algo áspero y requiere más tiempo de cocción, y el perlado es el que menos propiedades nutricionales tiene, aunque es el que se ablanda más rapidamente. Nosotras hemos optado por utilizar el semiperlado (al que se le quita en parte el afrecho o cáscara).
Ya os hemos contado muchas veces que tenemos una amiga romana y que su madre, además de ser una de las mujeres más importantes en la archivística con reconocimiento internacional, guisa maravillosamente siguiendo la más pura tradición mediterránea (pues reúne las cocina italiana y judía). De ella es la receta que hoy os ofrecemos, riquísima y sencilla, como debe ser.
Ingredientes
(Para 4 comensales)
- 450 ml. de farro (110 ml. o un puñado por comensal).
- 1 cebolla (300 gr. aprox.)
- 1 rama de apio tierno.
- 1 patata.
- 1 zanahoria.
- 1 tomate rallado (o 120 ml. de tomate triturado en conserva).
- 1 alcachofa.
- 200 gr. de habitas tiernas.
- 50 gr. de queso pecorino o parmesano rallado).
- 1 cucharada de pimentón (dulce o picante, al gusto).
- Sal al gusto.
- 1 pizca de romero.
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 y 1/2 litro de agua.
- Opcional: 50 gr. de jamón cortado en dados pequeños.
Preparación
En una cazuela calentar el aceite y rehogar en él la cebolla y el apio, hasta que ablande y quede transparente. Añadir la patata, la zanahoria y la alcachofa y seguir rehogando a fuego medio. Cuando hayan ablandado añadir el tomate y seguir la cocción hasta que está frito. Si se va a utilizar el jamón, es el momento de incorporarlo y darle unas vueltas.
Picar la cebolla, rallar el tomate y partir el apio, la zanahoria y la patata pelada en dados. Quitar las hojas duras de la alcachofa y partirla en láminas finas. Limpiar de la vaina las habitas.
En una cazuela calentar el aceite y rehogar en él la cebolla y el apio, hasta que ablande y quede transparente. Añadir la patata, la zanahoria y la alcachofa y seguir rehogando a fuego medio. Cuando hayan ablandado añadir el tomate y seguir la cocción hasta que está frito. Si se va a utilizar el jamón, es el momento de incorporarlo y darle unas vueltas.
Ahora añadir las habitas y el agua y cuando esta hierva se añade el farro, la sal, el romero y el pimentón. Se deja cocer el tiempo indicado en el paquete, o una media hora, a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo y añadiendo agua si fuese necesario, teniendo en cuenta que no debe quedar seco del todo, sino como una sopa espesa.
Servir caliente y añadir el queso rallado espolvoreado en cada plato.
Otros detalles
Es preferible comer este plato recién hecho, como sucede con el arroz, para que el grano quede en su punto. Una opción es tener preparadas las verduras y añadir el farro cuando se vaya a consumir.
Variantes del plato
Se pueden elegir otras verduras, según la temporada y las preferencias del cocinero.
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